Il n'est pour l'instant pas question, disait dimanche le ministre du Budget, François Baroin, de revenir sur la baisse de la TVA dans la restauration. "Si on me laissait faire, je le mettrais dans le rabot", s'est-il cependant laissé à dire : "dans le rabot", c'est-à-dire dans la réduction globale des niches fiscales promise par le gouvernement.

De fait, le gouvernement compte bien sur la réduction des niches fiscales pour diminuer les déficits publics de 8% du PIB cette année à 3% en 2013, conformément aux promesses faites à l'Union européenne. Et il y compte apparemment de plus en plus : alors qu'il avait dans un premier temps évoqué 2 milliards d'économies sur les "niches", il a ensuite évoqué 3,5 milliards, puis 5 milliards. François Baroin a annoncé dimanche de 8,5 à 10 milliards d'euros d'économies sur ces dispositifs.

Il est vrai, qu'entre temps, un rapport de la Cour des comptes a exhorté l'Etat à accentuer l'effort sur l'assainissement des finances publiques, surtout dans un scénario où la croissance pourrait ne pas être au rendez-vous.

Alors pourquoi le gouvernement souhaite-t-il maintenir à tout prix la baisse de la TVA dans la restauration ? Consentie par Nicolas Sarkozy, qui l'a fait passer de 19,6% à 5,5% au 1er juillet 2009, elle concentre désormais toutes les critiques et toutes les suspicions. 

Elle a représenté en 2009 un manque à gagner de près de 3 milliards d'euros en recettes fiscales pour l'Etat. Ses détracteurs démontrent qu'aucune des promesses faite par la profession en contrepartie - baisser les prix de 11,8% sur au moins sept produits, embaucher 40.000 personnes en deux ans et augmenter les salaires très bas du secteur - n'a été tenue.

Prix, salaires, embauches : la bataille des chiffres

Un restaurateur parisien, Xavier Denamur, a  envoyé ce lundi à l'Agence France Presse (AFP) un texte intitulé "l'omelette qui valait 3 milliards d'euros... par an" où il qualifie de "mensonges" les chiffres de baisse des prix ou de créations d'emplois mis en avant par la profession et le gouvernement.

Les prix d'abord. Ils ont baissé de "0,9% sur les seuls cafés et restaurants", dit Xavier Denamur, citant un chiffre de l'Insee. "On est bien loin des 3% promis" par les restaurateurs à l'Etat.

A noter que les estimations divergent. Selon l'Insee par exemple, dans les seuls restaurants, l'indice des prix aurait baissé de 1,3%. La direction générale du Trésor estime pour sa part, dans une étude révélée par l'AFP ce lundi, que la mesure a permis aux prix de ne pas augmenter de 0,1% ce qui reviendrait à une baisse de 2,5%, plus proche des promesses des restaurateurs.

Les conditions de travail, ensuite. Pour les organisations professionnelles, l'accord sur les salaires signé après l'obtention de la TVA à 5,5% a permis aux salariés de recevoir 1 milliard d'euros supplémentaires par an. Ce qui représente 600 euros de plus par an pour le salarié le moins qualifié travaillant à temps complet (39 heures/semaine). Pour Xavier Denamur en revanche, les salariés restent sous-payés puisque cet accord n'a fait passer le Smic horaire du secteur qu'à 6 centimes d'euros brut au-dessus du Smic général.

Xavier Denamur conteste aussi les 22.000 emplois créés dans le secteur. "En réalité, 8.000 emplois nets ont été créés", estime-t-il puisque les cafés-hôtels et restaurants créent en moyenne 15.000 emplois par an depuis dix ans.

Le restaurateur regrette aussi "qu'aucune réflexion n'ait été produite sur la qualité de la nourriture servie dans les restaurants".