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Source : La Tribune.fr - 19/04/2010 | 23:26 - 584 mots  | 

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Guy Martin fête le rattachement de la Savoie

Pour le 150e anniversaire du rattachement de la Savoie à la France, c'est au chef Guy Martin qu'incombe la responsabilité de créer un menu inoubliable. Mission réussie.

guy savoy

Certains parlent d'annexion, d'autres de cession. Toujours est-il que c'est le 22 avril 1860 que les Savoyards ont décidé, par plébiscite, de répondre oui à la question "la Savoie veut-elle être réunie à la France?" Pour cette première consultation au suffrage universel, les élécteurs ont répondu massivement oui et le duché de Savoie est ainsi entré dans le giron de la France. Pour célébrer le 150e anniversaire de cette décision majeure pour la région, qui regroupe les départements de Savoie et de Haute-Savoie, c'est au chef triplement étoilé du Grand Vefour à Paris, Guy Martin, qu'incombe la responsabilité de préparer le repas que présidera Nicolas Sarkozy. "Pour ce repas exceptionnel, j'ai voulu jouer le jeu de la Savoie et m'appuyer sur la qualité et l'originalité des produits régionaux", explique le chef.

Savoyard d'origine et de coeur, c'est avec une grande fierté, mais aussi une grande humilité que Guy Martin a choisi de jouer le jeu et de s'appuyer sur la qualité et les traditions culinaires régionales pour composer un menu qui valorise les produits locaux de saison. C'est ainsi que pour commencer il a choisi de mettre en avant les produits des nombreux lacs de la région, avec les premières écrevisses. Présentées en trois services, elles se déclinent dans une fine gelée de carotte au carvi, dans une eau de tomate accompagnées d'une boule de jus de persil et avec des penne sauce crémeuse. Pour cette dernière préparation, Guy Martin a choisi d'associer la suavité des écrevisses à la fermeté des pâtes, soulignée par le croquant de petits pois frais et de la légère acidité de radis, le tout enrobé d'une délicate sauce crémée qui souligne et accompagne en douceur les différents arômes. Pour relever cette entrée tout en douceur, les convives savoureront un Chignin blanc 2008 de chez René Quinard. Tout en finesse et en délicatesse, il souligne sans écraser les différents arômes.

Mais  c'est avec le plat que le chef a donné toute sa dimension. Pour magnifier les produits régionaux, il a choisi de proposer un poulet fermier savoyard rôti, servi avec une polenta (semoule de maïs) au Beaufort et à la tomme d'Abondance, accompagné d'une fine sauce aux morilles, févettes, sérac et jambon cru de pays au genièvre. La délicatesse de la chair de la volaille est magnifiée par la sauce crémée aux morilles fraîches soutenues par quelques tranches de truffe du Bugey. L'harmonie est totale, la complexité en bouche aussi et on n'a qu'une envie : saucer jusqu'à la dernière goutte... Pour souligner cette symphonie, c'est une Mondeuse 2005 qui a été retenue. Ce millésime séduit par son nez charmant, très fruité, d'une belle fraîcheur malgré une structure tannique ample et puissante. Une très belle réussite.

Enfin, pour le dessert, les convives de cette célébration pourront se délecter d'un palet au chocolat noir et framboises, infusion de liqueur de plante et de génépi suivi du café Folliet avec bricelets au safran. La fraîcheur des fruits accompagne la longueur en bouche du chocolat premier cru. Quant au palet, il apporte la petite touche d'épice qui permet de compléter totalement l'équilibre.

Malheureusement, nous ne pourrons pas tous assister à cette célébration et donc savourer ce repas d'exception. Toutefois, Guy Martin réfléchi à une déclinaison. Notamment de la volaille qu'il verrait bien devenir l'équivalent de la poule au pot d'Henri IV pour le Sud-Ouest. "J'aimerais la rendre accessible au plus grand nombre", reconnaît le chef. Et pourquoi pas, à un service de ce menu au Grand Vefour dans certaines conditions. Alors militez pour le goûter et ainsi célébrer le rattachement de la Savoie à France !

Beatrice Delamotte

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