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La prochaine fois, osez Les Fougères
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Vous êtes passé quatre fois devant. Quatre fois vous avez hésité. La rue est aussi terne que l'avenue voisine est vibrionnante. Trop province ? Carte trop changeante ? Déco trop… trop quoi d'ailleurs ? Murs taupes, moquette sombre, banquettes grises. On a vu pire. Et puis, on n'est pas là pour les rideaux !
Les fougères aiment l'ombre. Celles qui nous occupent aujourd'hui méritent pourtant un coup de projecteur pour mettre en évidence un réel talent, celui de Stéphane Duchiron, formé chez Guy Savoy et Jacques Lameloise. Au pied de la Fnac, ce chef — trop modeste, trop discret ? — offre une cuisine précise et éclairée.
La carte qui change (tous les 15 jours) ne veut pas dire cuisine mouvante ; il faut y voir plutôt une obsession du produit et une volonté de remonter sur le ring assez courageuse.
Duchiron est un taiseux, mais ses assiettes sont explosives de modernité. Parfait risotto de riz noir de Thaïlande et moules de bouchots au curry doux. Brillante réinterprétation de la fameuse « tom yum goong », la soupe de crevettes du royaume de Siam : consistance et cuisson des crustacés, tout est maîtrisé et repose sur un vrai travail innovant de présentation et de matière (splendide mousse de citronnelle).
On trouve dans sa cuisine un tropisme asiatique, mais surtout une soif de modernité à laquelle, avouons-le, on ne s'attendait pas. Si la salade de « green and red meat » qui accompagne le bar de ligne vous effraie, la grouse en salmis ou le ris de veau poêlé témoignent d'un savoir-faire plus classique. Le sorbet au basilic est une bombe, la mousse au chocolat au siphon un tapis volant. Les avocats du quartier connaissent le plan. La cinquième fois que vous passerez devant, osez. Ce Duchiron a tout d'un grand.
Les Fougères, 10 rue Villebois-Mareuil, 75017 P aris. Tél. : 01.40.68.78.66
Eric Matha
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