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La Renaissance du Café Moderne
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C'est l'histoire d'un come-back réussi, d'un sauvetage d'entreprise par une équipe miraculeuse qui redresse le bateau et lui redonne fière allure.
Avec Yannick Alleno dans le rôle du parrain protecteur, Jean-Luc Lefrançois (ex-Crillon, ex-Astor) aux commandes des cuisines et l'équipe d'Astier derrière la caisse et la cave, cette table va pouvoir fêter sereinement la semaine prochaine le premier anniversaire de sa résurrection.
Depuis quelques mois et malgré la grosse concurrence des brasseries voisines (Vaudeville et Gallopin), les costumes-cravates de la Bourse affluent et les BlackBerry vibrent à nouveau dans ce décor contemporain de bois et béton égayé des petites touches de couleurs des banquettes, des verres ou des photos sur les murs.
La formule magique ici, c'est l'assiette, le verre et le service. La première, renouvelée toutes les deux semaines, est classique mais revisitée par cette modernité que clame l'enseigne ; pas de fusion ni de moléculaire, juste une approche épurée et esthétisante influencée par les séjours du chef au Japon. Le velouté de potimarron avec, posé délicatement au milieu, un cromesquis de pied de porc rehaussé d'un dé de foie gras poêlé, illustre bien son travail sur l'architecture, la couleur et les associations dans l'assiette. Le carpaccio de maigre avec quelques tomates anciennes, la tartelette de légumes avec les petits-gris en sont d'autres exemples. C'est élégant mais aussi gourmand comme ces Saint-Jacques contisées aux trompettes de la mort ou l'épaule d'agneau confite au romarin.
Les trésors de la cave d'Astier permettent eux de déguster des découvertes, des grands classiques ou des vins de collection servis au verre comme ce chassagne-montrachet de chez Guillot-Broux ou le meilleur des Huet, Villard ou encore Zind-Humbrecht.
Frédéric Hubig et Sébastien Maréchal, les deux autres associés, vous apportent toutes ces bontés avec charme et efficacité, leur petite entreprise tourne maintenant à plein régime et traverse la crise avec brio.
Café Moderne, 40, rue Notre-Dame-des-Victoires, 75002 Paris, Tél. : 01.53.40.84.10.
Sébastien Danet
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