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Le plaisir d'une Gitane
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Retour à La Gitane vingt ans après. Qu'est devenu ce haut lieu de la Mitterrandie des années 1980 ?
Premier constat en arrivant, cela marche toujours aussi bien et même les vacances de la Toussaint ne semblent pas avoir de prises sur l'endroit. Une vraie ambiance de brasserie, comme on les aime, où l'on joue un peu des coudes dans un joyeux brouhaha. Coté clientèle, c'est comme si l'endroit avait viré de bord, joué l'alternance et basculé cette fois dans une Chiraquie tendance Villepin toute d'actualité et très d'actualité : vestes pieds-de-poule, pulls shetland, quelques serre-têtes et chapeaux, pas de surprise on est bien à côté de l'École militaire.
Deuxième constat, la carte est inoxydable, sortie intacte d'un film d'Audiard, pas une seule de nos « madeleines » gastronomiques ne manque à l'appel, et comble de bonheur, aucune tentative de pseudo-modernité n'a été tentée. De la cuisine bourgeoise à l'état pur : les harengs sont toujours accompagnés de pommes de terre tièdes, les rognons, de gratin de macaroni et la tête de veau, de sauce gribiche.
C'est même mieux que juste cela car la salade de pot-au-feu du lendemain est tendre et parfumée, la saucisse de Montbéliard qui accompagne la salade de lentilles est délicieuse, le chou farci simplement parfait et le foie de veau copieux et vraiment rosé. Seules les frites — test crucial ! — bien que fraîches et faites maison, sont un peu décevantes. Même litanie nostalgique pour les desserts avec des profiteroles, la vraie crème caramel, l'île flottante et surtout le baba au rhum tendre et mouillé, servi avec sa chantilly et son petit verre.
C'est l'autre bonne nouvelle, à La Gitane on boit ! Et la carte ici aussi n'a pas bougé, les portos, les Martini, les kirs et les whiskies ont été sortis des placards et les grands noms de bordeaux ont résisté à l'invasion du Languedoc ou du Nouveau Monde.
Troisième et dernier constat, les patrons ont changé, Gaël Devergies maintenant au Pichet a laissé la place à Olivier Mayeras, mais ils ont en commun ce sens assez rare de l'accueil et de l'attention, même si on sent parfois qu'il y a un peu les habitués... et les autres.
La Gitane, 53 bis, avenue de la Motte-Picquet, 75015 Paris, tél. : 01.47.34.62.92.
Sébastien Danet
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