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La petite musique du Concert de Cuisine
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Ce jour-là on gambergeait. Quel est le prix de la fidélité (à son entreprise) ? Mon package est-il si séduisant ? Le hasard a-t-il des angles (morts) ? Un élégant, soucieux du social, nous conviait à déjeuner rue Nélaton, à Paris.
La rue, recroquevillée derrière la Seine, a perdu la DST et gagné une vitrine à la simplicité déconcertante : le Concert de Cuisine, un teppanyaki — littéralement, « grillé sur une plaque de fer » en japonais. Premier indice, les Chirac y étaient dès l'ouverture. Deuxième indice, Naoto Masumoto a connu des pianos plus glorieux, en l'occurrence celui du Benkay, la table nippone de l'hôtel Nikko. Une fois assis au bar, devant le maestro, on comprend mieux les deux premiers indices et l'on oublie vite le côté kosovar de la déco.
C'est une partie (à moins de 30 euros) qui se joue à quatre, où personne n'est en fond de court et tout le monde au filet. C'est donc excitant, rapide, et l'on voit toujours les yeux et les mains de ses partenaires. D'un côté, mon commensal et votre serviteur au bout de nos fourchettes, de l'autre ; Naoto, son second et leurs spatules.
Thon rouge salade de nori, impeccable. Croquette de pieds de porcs, très (trop ?) français. Saumon mi-cuit tartare de miso, remarquable. Encornets sautés aux poivrons, parfaitement relevés. Cailles caramélisées sauce teriyaki, magnifiques dans le salé-sucré. C'est évidemment bien maîtrisé, un peu trop salé, mais la théâtralisation de la préparation, le dialogue avec le chef, la danse agile et amusante de l'inox des spatules font de ces courts instants de grands moments de cuisine. À tel point que nous fîmes durer le plaisir à l'aide d'un tiramisu au thé vert, pour une fois subtil, et d'un baba uméshu, une liqueur de prunes japonaises, qui nous laissa pantois. Naoto Masumoto a compris en descendant de sa tour que le plus important était la fidélité à soi-même. Applaudissements.
Le Concert de Cuisine, 14, rue Nélaton, 75015 Paris. Tél. : 01.40.58.10.15.
Eric Matha
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