La table du manager

Produits d'exception, vins de terroirs, bonnes adresses, nous vous proposons nos meilleures rencontres, nos plus belles découvertes, nos coups de coeur.

On ne soupire jamais d'y traiter contrats et autres conversations discrètes entre happy few du même club : banquiers du quartier, un soupçon de médias, les trois people de service, les copines quinqua brushées qui font attention à leur ligne (les épouses des premiers, les maîtresses des seconds). Cela semble débonnaire, c'est extrêmement étudié. En un quart de siècle, le ... Lire la suite.

Nouveaux décors, nouveaux chefs, nouvelles enseignes... la grande place vient de se doter de deux liftings d'un coup : L'Arc (l'ex-Étoile) et L'Aventure ont fait peau neuve. Ce ne sont pas seulement des restaurants mais plutôt la version « couteau suisse » de la restauration : on peut y déjeuner et dîner même très tard, juste y boire un verre, fumer son cigare, danser toute la nuit ou encore privatiser ... Lire la suite.

La rue, recroquevillée derrière la Seine, a perdu la DST et gagné une vitrine à la simplicité déconcertante : le Concert de Cuisine, un teppanyaki — littéralement, « grillé sur une plaque de fer » en japonais. Premier indice, les Chirac y étaient dès l'ouverture. Deuxième indice, Naoto Masumoto a connu des pianos plus glorieux, en l'occurrence celui du Benkay, la table ... Lire la suite.

Tout cela fut balayé aux premiers jours du XXIe siècle pour une seconde décennie en version « série B » du même film : des consultants plutôt qu'un grand chef, la déco d'un ex-collaborateur de Starck plutôt que par lui-même et une équipe aussi changeante que la précédente avait été stable. Mais aussi étonnant que cela puisse paraître, une magie ... Lire la suite.

Lyon, ville autoproclamée « capitale de la gastronomie », peine à trouver un successeur au très solaire Paul Bocuse. Mais, en cuisine comme en politique, les « général de Gaulle » ne se reproduisent pas par génération spontanée. Les débats et ébats culinaires ont pris une dimension internationale, ce qui laisse peu d'air aux régionaux de l'étape. Reste le ... Lire la suite.

Evidemment, au prix du mètre carré, ils ne sont pas dans les grandes artères avec voituriers mais plutôt dans les petites rues planquées du quartier et ce n'est pas non plus dans la déco qu'ils ont le plus investi. Après les excellents Goupil, Entredgeu, Accolade et Petit Champerret , tous à quelques pâtés de maison les uns des autres, voici les deux petits nouveaux de l'année qui, ... Lire la suite.

Alors remballez le sourire incrédule, et filez dans l'Yonne, à Sens. Patrick Gauthier, le shérif deux étoiles de la ville a deux amours : la Bourgogne et le Japon. Avec Dominique Corby, un cador des casseroles à Tokyo, ils ont réuni le meilleur des deux contrées. L'admirable création se nomme Miyabi, un comptoir de seize couverts ravissant comme une boîte à bijoux, habillé d'ombres et de ... Lire la suite.

Après un premier essai raté puis des mois de travaux, une première renaissance a eu lieu il y a quelque jours, mais ensuite on aura l'ouverture du petit salon privé, puis celle du restaurant gastronomique au premier étage puis enfin celle de l'hôtel ; de quoi occuper les chroniqueurs pendant au moins un an. En attendant, cela brille déjà de partout : l'enseigne lumineuse pète le rouge vif, les piliers ... Lire la suite.

Des billets a 69 euros pour les quinze ans de l'Eurostar, la livre à quelques centimes seulement de l'euro, des magasins inconnus à Paris qui fêtent déjà Noël, l'expo d'Anish Kapoor à ne pas rater, il est urgent d'aller passer quelques heures à Londres et de s'arrêter chez Canteen. Un concentré d'Angleterre dans ce qu'elle a de meilleur, trois adresses qui ont raflé toutes les récompenses ... Lire la suite.

Premier constat en arrivant, cela marche toujours aussi bien et même les vacances de la Toussaint ne semblent pas avoir de prises sur l'endroit. Une vraie ambiance de brasserie, comme on les aime, où l'on joue un peu des coudes dans un joyeux brouhaha. Coté clientèle, c'est comme si l'endroit avait viré de bord, joué l'alternance et basculé cette fois dans une Chiraquie tendance Villepin toute d'actualité et ... Lire la suite.

Au Métropole, la solution de facilité serait d'opter pour le Baulieu, la table française emmenée intelligemment par André Bosia. Certes c'est flatteur, (très) couru, mais avez-vous fait 10.000 km pour manger un tournedos Rossini ?

En revanche, dans l'aile opéra, la partie moderne, se niche une remarquable table, le Spices Garden. Le concept est simple : le meilleur de la cuisine traditionnelle du Nord rassemblé en un lieu aéré, aux tables espacées et au service palace. Faites plaisir à votre hôte, allez sur son terrain, les Vietnamiens adorent les buffets, et celui-ci est pantagruélique : le long du mur grésillent une vingtaine de pots de terre, comme dans les restaurants de rue et comme le veut la tradition. À vous les clams aux fruits de la Passion, le porc braisé au galanga, les ban cuon (raviolis), les mini aubergines au porc, le pâté de crevettes frit à la citronnelle… C'est excellent, troublant de simplicité et de maîtrise. L'amer, le sucré, l'acide… le palais est à la fête. Le sommelier vietnamien propose un vacqueyras de chez Perrin, c'est l'occasion de saluer sa grande culture et de constater que l'élite du pays boit désormais avec plus de discernement. Cinquante minutes plus tard, hébété par tant de saveur et alors que votre commensal a pris congé, vous sortez sur la terrasse.

Demain, retour à Paris. Pour l'heure, des nuages gros comme des B52 noient notre nostalgie. Un maître ès finesse nous avait dit : « À Hanoï, lorsqu'il pleut, ce sont des javelots trempés qui vous traversent. » Une fois de plus, il avait vu juste.

Sofitel Legend Métropole, 15 Ngo Quyen Street, Hanoi.

Revenir au Vietnam, c'est faire coïncider l'intimité de sa mémoire avec le mythe : la capitale vietnamienne fête ses 1.000 ans, le lac miroite, les restaurants sont aussi nombreux que les scooters qui ont remplacé les vélos. À l'évidence, vous préférerez l'hôtel Métropole au Hilton et autres forteresses américaines. Les légendes, quand elles sont bien racontées, sont ... Lire la suite.

Avec Yannick Alleno dans le rôle du parrain protecteur, Jean-Luc Lefrançois (ex-Crillon, ex-Astor) aux commandes des cuisines et l'équipe d'Astier derrière la caisse et la cave, cette table va pouvoir fêter sereinement la semaine prochaine le premier anniversaire de sa résurrection.

Depuis quelques mois et malgré la grosse concurrence des brasseries voisines (Vaudeville et Gallopin), les costumes-cravates de la Bourse affluent et les BlackBerry vibrent à nouveau dans ce décor contemporain de bois et béton égayé des petites touches de couleurs des banquettes, des verres ou des photos sur les murs.

La formule magique ici, c'est l'assiette, le verre et le service. La première, renouvelée toutes les deux semaines, est classique mais revisitée par cette modernité que clame l'enseigne ; pas de fusion ni de moléculaire, juste une approche épurée et esthétisante influencée par les séjours du chef au Japon. Le velouté de potimarron avec, posé délicatement au milieu, un cromesquis de pied de porc rehaussé d'un dé de foie gras poêlé, illustre bien son travail sur l'architecture, la couleur et les associations dans l'assiette. Le carpaccio de maigre avec quelques tomates anciennes, la tartelette de légumes avec les petits-gris en sont d'autres exemples. C'est élégant mais aussi gourmand comme ces Saint-Jacques contisées aux trompettes de la mort ou l'épaule d'agneau confite au romarin.

Les trésors de la cave d'Astier permettent eux de déguster des découvertes, des grands classiques ou des vins de collection servis au verre comme ce chassagne-montrachet de chez Guillot-Broux ou le meilleur des Huet, Villard ou encore Zind-Humbrecht.

Frédéric Hubig et Sébastien Maréchal, les deux autres associés, vous apportent toutes ces bontés avec charme et efficacité, leur petite entreprise tourne maintenant à plein régime et traverse la crise avec brio.

Café Moderne, 40, rue Notre-Dame-des-Victoires, 75002 Paris, Tél. : 01.53.40.84.10.

C'est l'histoire d'un come-back réussi, d'un sauvetage d'entreprise par une équipe miraculeuse qui redresse le bateau et lui redonne fière allure. Avec Yannick Alleno dans le rôle du parrain protecteur, Jean-Luc Lefrançois (ex-Crillon, ex-Astor) aux commandes des cuisines et l'équipe d'Astier derrière la caisse et la cave, cette table va pouvoir fêter sereinement la semaine prochaine le premier anniversaire ... Lire la suite.

Les fougères aiment l'ombre. Celles qui nous occupent aujourd'hui méritent pourtant un coup de projecteur pour mettre en évidence un réel talent, celui de Stéphane Duchiron, formé chez Guy Savoy et Jacques Lameloise. Au pied de la Fnac, ce chef — trop modeste, trop discret ? — offre une cuisine précise et éclairée.

La carte qui change (tous les 15 jours) ne veut pas dire cuisine mouvante ; il faut y voir plutôt une obsession du produit et une volonté de remonter sur le ring assez courageuse.

Duchiron est un taiseux, mais ses assiettes sont explosives de modernité. Parfait risotto de riz noir de Thaïlande et moules de bouchots au curry doux. Brillante réinterprétation de la fameuse « tom yum goong », la soupe de crevettes du royaume de Siam : consistance et cuisson des crustacés, tout est maîtrisé et repose sur un vrai travail innovant de présentation et de matière (splendide mousse de citronnelle).

On trouve dans sa cuisine un tropisme asiatique, mais surtout une soif de modernité à laquelle, avouons-le, on ne s'attendait pas. Si la salade de « green and red meat » qui accompagne le bar de ligne vous effraie, la grouse en salmis ou le ris de veau poêlé témoignent d'un savoir-faire plus classique. Le sorbet au basilic est une bombe, la mousse au chocolat au siphon un tapis volant. Les avocats du quartier connaissent le plan. La cinquième fois que vous passerez devant, osez. Ce Duchiron a tout d'un grand.

Les Fougères, 10 rue Villebois-Mareuil, 75017 P aris. Tél. : 01.40.68.78.66

Vous êtes passé quatre fois devant. Quatre fois vous avez hésité. La rue est aussi terne que l'avenue voisine est vibrionnante. Trop province ? Carte trop changeante ? Déco trop… trop quoi d'ailleurs ? Murs taupes, moquette sombre, banquettes grises. On a vu pire. Et puis, on n'est pas là pour les rideaux ! Les fougères aiment l'ombre. Celles qui nous occupent aujourd'hui ... Lire la suite.

Démonstration avec Le Pré Carré, qui semble détenir, sans savoir l'expliquer d'ailleurs, la bonne recette.

En haut de la petite et austère avenue Carnot, on est au carrefour idéal des VIIIe, XVIe et XVIIe arrondissements qui drainent aisément une clientèle d'habitués, à 90 % mélange de pouvoir et de people issu de tous les business environnants : banque, cinéma, média ou publicité. Ils aiment le décor confortable très années 1980 fait de teintes sourdes, de velours épais, de boiseries foncées et de grands bouquets, les grandes tables larges et espacées, l'ambiance feutrée et sophistiquée.

Ils apprécient une cuisine simple et légèrement bourgeoise qui traverse les modes, une qualité constante de tout ce qui est proposé, un habile mélange de nos plats « brasserie » préférés et des modernités « light » du moment : énorme entrecôte de Salers et pommes sautées (sans doute les meilleures de Paris), paillard de veau, rognons, steak tartare, agneau de sept heures ou encore les vraies côtes d'agneau premières grillées et haricots verts, ou pour garder la ligne : la salade d'artichauts tiède aux herbes, que l'on ne mange nulle part ailleurs, le pavé de cabillaud vapeur et légumes fondants ou un délicieux turbotin rôti entier huile d'olive et basilic. Rien d'éblouissant mais les produits comme les cuissons sont parfaits, c'est déjà ça.

Ils adorent plus encore l'accueil de Thierry et Joël, fidèles au poste depuis plus de quinze ans, sourire inébranlable et attention prévenante pour leurs clients dont ils connaissent chacun des goûts, chacune des habitudes. Lorsque, à peine assis, ils vous apportent l'assiette de pain grillé, le beurrier et la carafe de vin de la maison servi dans des grands verres, on sait déjà que cela va être bien.

Le Pré Carré, 3, av. Carnot, 75017 Paris. Tél. : 01.46.22.57.35.

Qu'est-ce qui fait qu'un restaurant marche, qu'il ne désemplit pas depuis vingt ans ? Quelle est l'alchimie nécessaire, le bon dosage entre la cuisine, le décor, l'accueil, le prix, l'ambiance ou encore l'emplacement ? Démonstration avec Le Pré Carré, qui semble détenir, sans savoir l'expliquer d'ailleurs, la bonne recette. En haut de la petite et austère avenue Carnot, on est au carrefour ... Lire la suite.

Il y a six mois, ce restaurant de la campagne londonienne fermait pour plusieurs semaines d'inspection sanitaire après la plainte de centaines de clients intoxiqués. Une catastrophe pour la réputation d'un trois-étoiles, consacré deuxième meilleur restaurant du monde par la critique depuis cinq ans, et surtout une polémique internationale sur la sécurité de la cuisine moléculaire qui ébranla ... Lire la suite.

Alfred, c'est le deuxième prénom de William Abitbol, ex-député « souverainiste » tendance Pasqua, reconverti en écrivain-cuisinier. Un deuxième prénom pour une deuxième vie et un premier restaurant, une jolie maison avec son rez-de-chaussée dans les coulisses du théâtre du Palais-Royal et son premier étage dans un passage caché de la rue de Richelieu. On est ... Lire la suite.