Ce jour-là, le Vaucluse était écrasé sous la chaleur. Dans la lumière blanche du midi, seules les cigales s'en donnaient à coeur joie tandis que quelques touristes hollandais râlaient devant la boutique fermée pour l'heure du déjeuner de la Cave coopérative de Beaumes-de-Venise, au sud de Carpentras. Personne sur la terrasse pour affronter les 40°, tout le monde s'était réfugié à l'intérieur du Dolium, dans la jolie salle claire et fraîche du restaurant. Ici, pas de décoration néo-provençale, mais une agréable harmonie de tons clairs, de grands miroirs et quelques meubles industriels qui entament une nouvelle vie. Aux fourneaux, qu'on aperçoit par la « non porte », le jeune chef Pascal Poulain s'active à préparer une cuisine savoureuse autour de produits soigneusement choisis dans la région, particulièrement prodigue en la matière il faut le reconnaître. Le Dolium, c'est un peu son bébé puisqu'il est là depuis l'ouverture du lieu, il y a trois ans. « Nous souhaitions proposer la cuisine de notre restaurant à de jeunes chefs, le temps pour eux qu'ils se fassent une réputation et qu'ils ouvrent leur propre établissement », explique Claude Nom, le président de la cave coopérative. Sauf que Pascal Poulain est toujours là et que personne ne s'en plaint. Mais le projet de mettre le pied à l'étrier de jeunes talents n'est pas pour autant mis au placard. Plus tard peut-être.

En attendant, la cuisine du Dolium est tout ce qu'on attend d'une table: excellents produits de saison, grande maîtrise des cuissons, recettes originales sans sombrer pour autant dans l'inconnu total. Et à l'arrivée une addition qui ne met pas le portefeuille en vibrations. Autant de bonnes raisons pour s'y attabler. Ce jour de canicule, Pascal Poulain proposait (la carte change au fil des semaines et des approvisionnements) une soupe froide de tomates coeur de boeuf, accompagnée d'une tartine de pain grillé à la truffe d'été. Entre gaspacho et jus de tomate, la soupe est tout simplement superbe : les arômes sont riches, la texture onctueuse à souhait et l'assaisonnement, souvent délicat, parfaitement réussi avec cette pointe d'acidité qui évite de tomber dans le mièvre, trop régulièrement associé à ce type d'entrée. Quant à la tartine... elle est tout simplement délicieuse. Le pain est croustillant à souhait sans être desséché, les tranches de truffe fines sans être pingres, et l'huile d'olive qui les recouvre possède ce fruité mûr qui enchante les papilles sans les agresser. Evidemment, la barre est mise haut et on attend avec intérêt la suite, qui s'avère être des filets de dorade rôtis avec la peau, servis avec une purée de patate douce et une sauce à la citronnelle. Grâce à la cuisson à basse température, le poisson est à la fois moelleux et la peau croustillante. Et la légère acidité de la sauce contrebalance justement la douceur de la purée. Bref l'alliance est vraiment intéressante et harmonieuse. Si vous aimez le fromage, le plateau est sympathique (même si le nombre de chèvres frais aromatisés est un peu important comparé aux autres produits pour mon goût), mais gardez un peu de place pour les desserts. J'ai goûté une compote d'abricots aromatisée au jus d'hibiscus de très bonne tenue qui aurait peut-être mérité autre chose qu'une boule de glace à l'amande, délicieuse. Mais bon, l'ensemble est vraiment de très bonne tenue et accompagne à merveille les différents vins de la coopérative. Essayez donc ce muscat Petits grains et le rouge terre de trias. Vins à décrire. Des vins à savourer en prenant d'autant plus son temps que le retour à la chaleur extérieure risque de vous surprendre.

Le Dolium. Route de Vacqueyras - 84190 Beaumes-de-Venise. Tél.: 04 90 12 80 00. Ouvert tous les midis sauf le mercredi, le soir le vendredi et le samedi. Menus à 20 euros (2 plats), 29 euros (3 plats) et 38 euros (4 plats). Menu dégustation à 55 euros, accords mets et vins à 10 euros.