Le Baudelaire, la bonne nouvelle de la rentrée

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Le Baudelaire, la bonne nouvelle de la rentrée

Source : La Tribune.fr - 22/09/2010 | 12:21 - 419 mots |

Le Baudelaire, la bonne nouvelle de la rentrée

Le restaurant du tout nouveau parisien le Burgundy propose une cuisine franche et honnête, à l'image de son jeune chef Pierre Daret. Une belle surprise.

Premier des nouveaux palaces parisiens à ouvrir, l'hôtel Burgundy dispose, au-delà du charme de ses chambres, d'un autre atout : son jeune chef Pierre Daret. A 39 ans, le garçon est déjà passé par de grandes maisons où il a fait ses classes : le Mercure Galant à Paris, Jean-Pierre Jacob à Courchevel, La Pinède à Saint-Tropez et Guy Martin au Grand Véfour. Un parcours prestigieux qui lui a permis, après avoir été sous-chef de la Chèvre d'or d'obtenir sa première étoile, dès la première année, au Château Eza. Après un passage chez les frères Pourcel à Montpellier et de retour de Damman, où il a créé un complexe dédié à la diététique, c'est donc aux fourneaux du Baudelaire qu'il officie désormais. Un nouveau rôle qui lui convient très bien et lui permet d'exprimer sa vision de la gastronomie : une cuisine franche et honnête, qui fait honneur aux produits de saison.

Bien qu'originaire de Saint-Etienne, sa cuisine s'inspire beaucoup de la Provence et de ses produits que Pierre Daret apprécie particulièrement. Une cuisine fraîche, légère et de saison qu'il adapte au fil des approvisionnements et qui permet d'avoir une carte très régulièrement renouvelée, même si quelques grands classiques y sont toujours présents. J'ai bien apprécié le thon mariné et peu cuit, tartare de fruits et légumes, granité de thé vert et la soupe de légumes de potimarron, éclat de châtaigne, écume de champignons sauvages. Les goûts sont justes et les harmonies tout en délicatesse. Du côté des plats, Pierre Daret détourne quelques grands classiques dans des versions plus originales à l'instar du tournedos de sol de petit bateau inspiration Rossini, pomme purée à l'huile d'olive ou le parmentier de jarret de veau braisé, jus tomate « olive », chips de parmesan et salade d'herbes. Sans oublier le homard cuit en cocotte, marjolaine, gnocchi de pomme de terre, artichaut et châtaigne cassée ou l'épaule d'agneau cuite à basse température et laqué au miel de mimosa, cocotte de légumes d'hiver. Pour le déjeuner, un joli menu, renouvelé quotidiennement, permet de découvrir la cuisine de Pierre Daret avec une formule sympathique, accompagnée d'une boisson. Dernier atout de l'adresse : le patio couvert qui permet de se croire encore en été et de faire semblant de déjeuner dehors...

Le Baudelaire - 6-8, rue Duphot - 75001 Paris. Tél. : 01 42 60 34 12. Menu déjeuner à 55 euros (entrée et plat ou plat et dessert avec un verre de vin ou d'eau minérale et un café). A la carte : environ 75 euros.

Beatrice Delamotte - 22/09/2010, 12:21 |