Nouveau chef et nouvelle carte : L'Arc confirme le changement

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Nouveau chef et nouvelle carte : L'Arc confirme le changement

Source : La Tribune.fr - 28/09/2010 | 16:48 - 516 mots |

Nouveau chef et nouvelle carte : L'Arc confirme le changement

L'Arc Paris a fini sa mue. Avec l'arrivée il y a quelques mois d'Antony Germani aux fourneaux, l'établissement parachève sa mue et offre une cuisine faussement simple, dans un décor élégant.

Vous connaissiez L'Etoile, rue de Presbourg ? Voici maintenant l'Arc Paris. Si le lieu garde son active vie nocturne, avec le club au sous-sol, c'est surtout au premier étage, au restaurant, que le changement est le plus frappant. Le décors de Samy Chams, première réalisation parisienne pour le décorateur tendance, joue aussi bien sur le luxe des matériaux et des tons que sur l'éclectisme des tendances, tour à tour rock'n roll, design et vintage. Du coup, on se croirait plus dans les salons privés d'une rock star, que dans l'un des derniers restaurants trendy ouverts à Paris. Avec la vue sur l'Arc de Triomphe en plus ! Mais alors que certains établissements jouent sur la décoration pour faire passer au second plan la cuisine, ici le décor sert plutôt d'écrin élégant à la cuisine du jeune chef, Antony Germani.

A 27 ans seulement, ce natif de Marseille a déjà fait ses armes dans de belles maisons : l'Oustau de Baumanière, la Villa Galici, le Sofitel Palm Beach ou encore le Kong à Paris et l'Atelier de Joël Robuchon. Un parcours sans faute qui lui permet aujourd'hui d'afficher une simplicité sans fard dans une cuisine de saison, qui respecte les produits. Pour vous mettre en appétit, essayez donc les escargots de Bourgogne servis avec un jus de persil. Bien loin d'une entrée lourde, digne du commissaire Maigret, il s'agit là au contraire d'une préparation tout en légèreté et en arômes. Plus classique, le médaillon de foie gras (fait maison), servi avec un délicieux chutney, fait ressortir la cuisson parfaite. Quant à l'entrée du jour, il s'agissait d'une salade de moules aux petits légumes, vinaigrette à l'huile de truffe, un délice. Pour continuer, laissez-vous tenter par quelques beaux produits de la mer comme le pavé d'espadon grillé et caponata de légumes ou encore les croustillants de gambas au basilic, quinoa bio et sauce saté. Les plus carnassiers seront enchantés par la côte de bœuf (servie pour deux personnes), pomme de terre ratte et tartine de moelle. Et surtout, si vous aimez, prenez de la purée : on reconnaît là le passage d'Antony Germani chez Robuchon. La préparation est tout en légèreté, avec le bon goût de beurre si typique de la recette du maître es-purée.

Côté sucré, le chef s'est adjoint le talent de son complice, Ryotaro Sato. Le chef pâtissier de 37 ans, né à Tokyo, connaît tout le répertoire de la pâtisserie française, tout en y incorporant un goût de la présentation très japonisant. Ses interprétations du Montblanc, du millefeuille et des classiques des douceurs ravissent aussi bien les yeux que les papilles. Pour découvrir ces recettes, une bonne solution est de profiter du menu « affaires » proposé le midi et qui change tous les jours. De quoi avoir un aperçu du talent des deux jeunes hommes... sans se lasser. De quoi en faire sa cantine.

L'Arc - 12, rue de Presbourg - 75008 Paris. Tél. 01 45 00 78 70. Menu affaires le midi à 38 euros (entrée et plat) et 45 euros (entrée, plat et dessert). A la carte : environ 60 euros (hors boissons).

Beatrice Delamotte - 28/09/2010, 16:48 |