L'entrée de l'Assagio, rue Cambon à Paris, est discrète. Mais surtout, il ne faut pas hésiter à entrer dans le restaurant de l'hôtel Castille, entièrement rénové après plusieurs semaines de travaux. Ici, tout est une ode au talent et au charme que l'on associe avec l'Italie. La décoratrice Mariquita Papi a travaillé comme dans une maison particulière en mêlant différents styles de mobilier et des teintes brun et taupe réhaussées de touches corail. Banquettes de cuir miel pour le confort des convives, fresque aux motifs d'artichauts réalisés par une artiste florentine, grands miroirs, on se sent immédiatement bien ici. La gentillesse et le souci du détail du personnel font le reste.
Mais ce sont surtout les personnalités de Gerardo Gargiulo, le directeur du restaurant, et du nouveau chef Gianluca Re Fraschini qui font la différence. Autant le premier, Napolitain, est bouillonnant, volubile et un puits sans fond de connaissances sur la gastronomie italienne et ses meilleurs produits, autant le chef, Milanais, est plus dans la retenue. En leur compagnie, il suffit de se laisser entraîner pour apprécier une cuisine traditionnelle simple et élégante, familiale et savoureuse.

Pour vous mettre en appétit, prenez donc une assiette de jambon « Cinta Senese », coupé au couteau et servi avec une salade de céleri, armillaires de miel et truffe noir. L'Assaggio est le seul établissement parisien à proposer ce fabuleux jambon, sorte de pata negra toscan, vieillit 18 mois en cave avec du sel et des épices. Ensuite ? Pourquoi pas des encornets sautés, lard « Cinta Senese », chips de topinambour ou un sublime carpaccio de bar de ligne, salade tiède de brocolis, oignons façon « Carpione » et pistache de Bronte... Le choix est difficile d'autant que le risotto est une merveille ! Préparé minute, il permet au chef d'exprimer tout son savoir-faire en y associant truffe (noire ou blanche selon la saison), asperges vertes, caille rôtie. Pour le plat, là aussi le choix s'annonce périlleux. Plutôt viande ? Vous savourerez la côtelette de veau rôtie, pommes de terre Ratte, sauce au Barolo. Plutôt poisson ? Le filet de turbot poêlé, salade de haricots vers en sauce légère à l'ail est un délice. De plus, chaque jour, le chef propose une entrée et un plat selon les arrivages. J'ai ainsi pu me régaler de ris de veau rôtis et gratinés au parmesan. Le premier doute passé, l'alliance de la finesse des ris avec la douceur du fromage croustillant sur un mince lit de tomates fondues est une pure merveille. Si vous souhaitez poursuivre votre promenade gourmande parmi les trésors de l'Italie, n'hésitez pas à prendre la sélection de six fromages servis avec du pain aux figues ou à vous laisser emporter par la douceur de la panna cotta parfumée à la violette, sauce à l'orange.

Quant à la carte des vins, impossible de la décrire à moins de dire qu'il est rare de trouver autant de crus italiens différents dans un seul établissement. Et à des prix très raisonnables, d'autant qu'une dizaine de vins sont servis au verre ou qu'il est possible d'opter pour une formule dégustation de trois grands crus. Bref, il est urgent d'aller ou de retourner à l'Assaggio. Au fait, en italien, cela signifie « déguster ».

L'Assaggio - 37, rue Cambon - 75001 Paris. Tél. 01 44 58 45 67. Ouvert du lundi au vendredi. Menus à 38 euros (2 plats) et 45 euros (3 plats) au déjeuner. A la carte : environ 70 euros (hors boissons).