Je ne sais pas vous, mais moi j’aime bien les histoires d’entreprises familiales. Et celle de Noilly Prat l’est, même si « l’histoire de famille » s’est terminée en 1970 par son rachat par Martell. Aujourd’hui propriété du groupe Bacardi, la marque effectue un retour en force, portée par un produit de qualité et une saga incroyable.

Saga familiale. C’est en 1813 que Joseph Noilly élabore, à Lyon, le premier apéritif sec français, un dry vermouth à partir de deux cépages : le picpoul et la clairette. Trente ans plus tard, le fils du créateur fonde l’entreprise Noilly Fils & Cie à Marseille et c’est à Marseillan, dans l’Hérault, en plein cœur des vignes du Languedoc que le procédé unique de vieillissement à ciel ouvert voit le jour. A cette époque, près de 500 personnes oeuvraient pour la société, entre Marseille, Lyon, Bordeaux, Sète et Marseillan. Pour permettre le développement de l’entreprise, Louis Noilly s’associe à Claudius Prat pour créer Noilly Prat & Cie. Ensemble, ils vont développer la boisson à travers le monde avant que Rosine, la fille de Louis, devenue l’épouse de Claudius, ne prenne la direction de la compagnie en 1865. Décédée en 1903, elle sera la charnière historique de l’entreprise qui n’aura été dirigée que par trois autres membres de la famille jusqu’en 1970.
Si Noilly Prat a traversé les guerres sans faillir, les ventes s’essoufflent dans les années 1950. Pour tenter de relancer la marque, la compagnie lance le Noilly Prat rouge, vermouth doux, idéal pour les cocktails et les préparations culinaires, puis le Noilly Prat ambré. Ce dernier, uniquement commercialisé à Marseillan, n’est vendu nul par ailleurs et n’est pas exporté.

Tradition. Après avoir été additionnés d’alcool pour atteindre 16° et 18°, les vins, récoltés dans des domaines privés et des caves coopératives de la région de Marseillan passent huit mois, sans mélange des cépages, dans d’antiques foudres en chêne du Canada avant d’être transférés dans de vieux muids en chêne français où ils restent un an à subir l’oxydation naturelle – les chais, en plein air, sont situés à quelques encablures de l’étang de Thau. Pour limiter l’évaporation naturelle à 6 % (« la part des anges »), les fûts sont régulièrement arrosés, plusieurs fois par jour.

Après une nouvelle étape de vieillissement de quatre mois en fûts de chêne, l’assemblage est pratiqué selon un dosage très précis : 60 % de picpoul, 30 % de clairette et 10 % de mistelle (un vin de liqueur grec), de l’alcoolat de framboise et de citron. Le mélange est alors transféré dans la « salle des secrets » où est ajouté un mélange de vingt plantes et épices (2 kilos pour 20 hectolitres). Pendant les trois semaines que durera la macération, l’équipe de Noilly Prat, menée par Jean-Louis Mastoro, le maître de chai, « dodinera » quotidiennement chacun des fûts. Une opération de mélange des herbes qui se fait manuellement - deux minutes par jour - avec un outil appelé « fouet » pour assurer l’homogénéité de la macération. Après plusieurs étapes de filtration pour éliminer les moindres impuretés, le Noilly Prat est alors mis à reposer pendant six semaines avant d’être embouteillé à Beaucaire, dans le Gard. Quant aux épices, elles seront réutilisées pour le compost des vignes d’où proviendront les prochaines récoltes. Il faut donc près de trois ans pour préparer le Noilly Prat.

Récompenses. Très rapidement, le Noilly Prat a reçu de nombreuses prix dont, dès 1878, la médaille d’or lors de l’Exposition universelle de Paris. Mais c’est Martini di Arma Taggia, le célèbre barman de l’hôtel Knickerbrocker à New-York, qui le consacre en le déclarant « élément indispensable » pour la réalisation du fameux cocktail Martini en 1911. En 1955, le Noilly Prat devient producteur officiel de vin de la reine d’Angleterre et, en 1964, l’entreprise reçoit le grand prix du jury aux Oscars de l’exportation. Dernière récompense en date, celle reçue cette année au San Francisco World Spirits Competition. Le Noilly Prat dry a reçu la médaille d’argent parmi les 1.024 spiritueux en compétition.

Cocktails. Elément indispensable à de nombreux cocktails, le Noilly Prat dry se prête à de nombreuses interprétations. Servi en apéritif, en deux glaçons, il accompagne parfaitement des huîtres. Plus original, il accompagne très bien la vodka pour composer le Noilly original dry, la boisson de James Bond… Autre idée de préparation, le Winch. Dans un grand verre, mettre des glaçons, 4 cl de Noilly Prat original dry, ¼ de citron vert. Verser assez de tonic sur le citron pour remplir le verre. Ajouter une tranche de concombre et servir bien frais.