Les consommateurs n?y ont presque vu que du feu! Le prix moyen des ?ufs achetés dans les linéaires n?aura finalement augmenté que de 5,1% en 2012, après être monté de 10% l?année précédente. Certes, cette hausse est très supérieure à l?inflation qui a été de 1,3% en France en 2012, mais elle ne reflète pas du tout la volatilité du cours de l??uf sur le marché spot. "La commercialisation des ?ufs dans la grande distribution est très contractuelle, c?est-à-dire à un prix fixé à l?avance", explique Philippe Juven, du Comité National pour la promotion de l'oeuf. Autrement dit, le prix des oeufs en magasin n'est pas fixé tous les jours comme celui du carburant dans les stations-service.

Des prix multipliés par plus de 20 sur le marché

Heureusement, car le prix des ?ufs sur le marché a connu deux années extrêmement volatiles. Alors que la barquette de 100 ?ufs s?achetait 0,40 euro en 2010, il est passé à 4,5 euros en 2011. Pis! En 2012, les prix ont flambé jusqu?à 9 euros les 100 ?ufs avant de retomber à 1,26 euro à la fin de l?année. Plusieurs raisons à cette volatilité. La hausse du prix des matières premières qui représente 60% du prix d?un ?uf à sa sortie d?élevage, a fortement impacté les coûts. Il faut dire que le cours du blé a augmenté de 42% en un an.

Mais la filière avicole a surtout traversé un épisode de désorganisation industrielle notamment au début de l?année 2012, suite à l?entrée en vigueur d?une nouvelle réglementation européenne sur l?élevage de poule. Cette réglementation qui oblige, entre autres, à l?agrandissement des cages pour les poules élevées en batterie, a eu deux conséquences. Les éleveurs ont dû investir massivement pour se mettre aux normes, des coûts qui ont forcément été répercutés sur les prix.

Pour la première fois, la France a importé des oeufs

D?autre part, lors de l?entrée en vigueur de cette nouvelle réglementation au 1er janvier 2012, près de 5% des éleveurs n?étaient pas aux normes, ce qui a conduit à une forte chute de la production d??ufs. Le marché européen s?est ainsi retrouvé privé de près de 800 millions d??ufs par mois. Cette pénurie avait conduit à des hausses de presque 100% de la fameuse matière première dans les premiers mois de l?année. La chute de la production d??ufs français a été très prononcée avec 12 milliards d??ufs produits en 2012, contre 14 milliards en 2011. L?Hexagone a même dû importer des ?ufs notamment en provenance de Pologne et d'Espagne, affichant pour la première fois un déficit commercial sur ce segment.

Ainsi, si les consommateurs étaient protégés par la contractualisation des prix entre distributeurs et producteurs, l?industrie agro-alimentaire, elle, a subi de plein fouet cette flambée des cours. L??uf représente entre 15 et 30% du prix d?un produit transformé (gateau, pâtes?). L?industrie agro-alimentaire s?est également retrouvée coincée par la contractualisation du prix de ses produits avec ses distributeurs. Du coup, ce sont ses marges qui ont été lourdement affectées. Plusieurs syndicats avaient d?ailleurs appelé les autorités à prendre des mesures d?urgence. «Si la situation perdure, certaines entreprises risquent le dépôt de bilan d'ici quatre à six mois», avaient alors averti la FEBPF et le Sifpaf, associées aux Fabricants de biscuits et gâteaux de France, au Syndicat de la panification croustillante et moelleuse et à l'Association des entreprises de produits alimentaires élaborés (Adepale). Ils ont rappelé que cette filière représentait plus de 100.000 emplois en France.