Restauration : le "doggy bag" pas obligatoire... mais très recommandé

 |   |  814  mots
"Le doggy bag véhicule un message important: celui de la valeur attribuée à la nourriture et au savoir-faire dont elle est issue", souligne l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie.
"Le doggy bag véhicule un message important: celui de la valeur attribuée à la nourriture et au savoir-faire dont elle est issue", souligne l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie. (Crédits : © Philippe Wojazer / Reuters)
L'information véhiculée par certains articles de presse ce week-end était fausse: fournir à ses clients de quoi emporter ce qu'il n'ont pas mangé sur place demeurera une pratique facultative pour les restaurateurs. Cependant, les organisations professionnelles les y encouragent.

Les ennemis du gaspillage se réjouissaient déjà, après une déferlante d'articles de presse annonçant ce week-end l'entrée en vigueur pour les restaurateurs de l'obligation de proposer un "doggy bag" à leurs clients... Mais ce lundi marque le retour à la réalité.

L'information était en effet erronée: depuis le 1er janvier, le seul changement véhiculé par la mise en oeuvre de la loi de 2010, dite Grenelle II, concerne le seuil de bio-déchets soumis à l'obligation de tri. Alors qu'il était de 20 tonnes l'année dernière, il est désormais de 10 tonnes. Ce qui marque néanmoins une extension importante: "Si, auparavant, seules les cantines scolaires ou d'entreprises étaient concernées, l'obligation de tri s'étend aujourd'hui aux restaurants servant entre 150 et 200 couverts par jour", explique le responsable des question de développement durable pour l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih), Karim Khan.

75.000 euros d'amende : tri et recyclage ne sont pas des options

Concrètement, cela signifie que les entreprises de la restauration concernées doivent trier toutes sortes de bio-déchets: épluchures de légumes, restes d'assiettes, mais aussi huiles alimentaires (qui ont un statut et des obligations spécifiques) et certains sous-produits animaux. Quant à leur recyclage, diverses options se présentent: soit l'établissement même ou sa collectivité locale disposent d'un compost à proximité, soit le restaurant doit s'adresser à une entreprise prestataire qui récupère les déchets pour procéder à leur compostage ou méthanisation.

"En cas de violation de cette obligation, l'entreprise encourt 75.000 euros d'amende ainsi que deux ans de prison", précise Karim Khan.

En neuf années, réduire de 50% le gaspillage alimentaire

Et le "doggy bag" alors? Proposer un emballage pour emporter ses restes, comme déjà très fréquent outre-Atlantique, reste en revanche absolument facultatif en France, précise dans un communiqué du 4 janvier l'Umih, qui pourtant promeut déjà depuis des mois cette pratique auprès de ses adhérents.

"L'impact sur le volume des bio-déchets est certes moindre, puisque les déchets de table en représentent une part très faible, notamment dans les restaurants qui fabriquent véritablement leurs repas", observe Karim Khan. "Il n'empêche que le doggy bag véhicule un message important: celui de la valeur attribuée à la nourriture et au savoir-faire dont elle est issue", souligne-t-il.

Sans compter que parmi les objectifs nationaux du Grenelle II de l'environnement figure celui de réduire de moitié le gaspillage alimentaire d'ici 2025.

Plusieurs partenariats

C'est pourquoi l'Umih a conclu en avril 2015 un partenariat avec une start-up française, TakeAway, qui propose des boîtes et sacs pour emporter la nourriture, hygiéniques et personnalisables par le restaurateurs. Elle mène également une campagne d'information, afin d'éradiquer notamment l'une des plus fortes préoccupations des professionnels: celle d'être tenus responsables d'une mauvaise conservation des mets emportés:

"Le restaurateur se doit notamment d'apporter son conseil sur la meilleure manière de préserver la nourriture. Mais une fois qu'un produit sain est remis au client, il se dégage de toute responsabilité", rappelle Karim Khan.

D'autres organisations professionnelles combattent la même bataille. Ainsi, en décembre, pendant la COP21, les restaurateurs du syndicat professionnel Synhorcat-GNI (syndicat des cafetiers, hôteliers, restaurateurs) ont à leur tour lancé dans 100 restaurants parisiens une opération dite "box anti-gaspi", en partenariat avec la mairie de Paris et avec le soutien du groupe Elior.

La demande semble en effet être là. En Ile-de-France, alors que "près de 60% des habitants déclarent ne pas finir leur assiette au restaurant", "ils sont néanmoins 75% à affirmer être prêts à utiliser un sac à emporter (...) pour consommer plus tard ces produits", expliquaient en décembre la Ville de Paris et le Synhorcat-GNI. Mais la timidité ou la crainte d'être mal vus prend souvent le dessus.

Bientôt "une généralisation de l'obligation du tri sélectif"

Face aux 57 kilos de bio-déchets produits par an et par habitant dans une ville comme Paris, d'autres actions s'imposent néanmoins, estime l'Umih. Parmi celles listées par l'organisation professionnelle dans son "guide pour lutter contre le gaspillage" publié en septembre, figure notamment la nécessité de sensibiliser les restaurateurs sur la nécessité de doser les assiettes, voire d'adapter leur offre à l'appétit du client, mais aussi de bien gérer leurs commandes et former leur personnel.

La démarche s'inscrit par ailleurs dans la question plus générale de la réduction et de la valorisation des déchets alimentaires comme d'emballages, dont l'Umih tente de se saisir progressivement. Karim Khan en est de toute façon convaincu: "On va arriver à une généralisation de l'obligation du tri sélectif", bien au-delà des seuils actuels. Certes, les cultures ne changent que petit à petit... mais "bientôt tout le monde sera concerné".

Réagir

Votre email ne sera pas affiché publiquement
Tous les champs sont obligatoires

Commentaires
a écrit le 05/01/2016 à 9:52 :
C'est intéressant, surtout pour les gargotes touristiques, ça vous permettra d'être sur de ce que vous vomissez !!
a écrit le 05/01/2016 à 0:02 :
Pour moi,il me sert tout simplement à ramener un reste de repas Resto à mon chien (=dog). Ce sac (=bag) peut être tout simplement une boîte plastique ou un peu d'alu. Comme je sors souvent au Resto, souvent les mêmes, dont les serveurs ou patrons sont très souvent devenus des amis, ça ne me pose aucun souci. De toute façon, ce reste irait directement dans la poubelle du restaurant. Idem pour une bonne bouteille juste entamée : certains restos nous incitent à ramener le reste de ce bon cru chez soi. Quoi de plus normal ?
a écrit le 04/01/2016 à 22:55 :
En Inde on ne demande pas un "doggy bag" mais "a parcel". C'est plus élégant !
a écrit le 04/01/2016 à 21:35 :
"huiles alimentaires (qui ont un statut et des obligations spécifiques) " une fois traitées, filtrées, ... quelqu'un avait fait voler un avion avec. Au mieux, les véhicules à Paris rouleront un jour avec l'huile des restaurants traitée (circuit court, traitement dans un arrondissement voire en proche banlieue).
Le peu de fois où j'ai pu manger au restaurant (une fois tous les 6 ans en moyenne), j'ai jamais rien laissé (question d'éducation ?).
Il serait intéressant de regarder les quantités de déchets des restau où ils font tout et ceux où ils ne font que "réchauffer" les produits tout prêts (emballages, poches, ...).
a écrit le 04/01/2016 à 21:08 :
Soit c'est bon et je mange tout, tout en prenant soin de commander à ma faim, soit c'est pas bon et dans ce cas-là, je ne vais pas ramener de la m... chez moi.
Probablement l'idée d'un fonctionnaire qui a passé 3 semaines aux USA ou au Canada en oubliant que la notion de restaurant est différente ; là-bas, on y va pour se remplir la panse, ici, on y va pour bien manger ce qui est totalement différent (j'y ai vécu et je sais de quoi je parle). Ce sont plutôt les clients qu'il faut éduquer à ne pas avoir les yeux plus gros que le ventre (mes parents ont bien fait leur boulot)
a écrit le 04/01/2016 à 20:32 :
Je vois arriver des dépôts de bilan dans la restauration. C'est tellement facile pour un fonctionnaire bureaucrate irresponsable de réglementer et punir ceux qui travaillent au nom d'idéologies bidon.

Merci pour votre commentaire. Il sera visible prochainement sous réserve de validation.

 a le à :