Ce mercredi midi, Benjamin Konrad n'est pas d'humeur. Son food truck de hamburgers flambant neuf - une élégante caravane américaine Airstream de 1955, baptisée Eat the Road - s'est fait chiper sa place sur le marché de Neuilly-surSeine.

Sur son emplacement, un maroquinier ambulant a déployé ses sacs à main, accessoires de mode et vêtements, l'empêchant de se brancher à la borne électrique à proximité. Mais l'entrepreneur de 26 ans ne dramatise pas. Ce jour-là, il s'installera sans problème de l'autre côté de la chaussée. Et pour l'électricité, il fera tourner le groupe électrogène de son camion.

Comme son nom l'indique, le food truck est nomade. Il peut ainsi s'installer n'importe où pour vendre des mets cuisinés directement dans le camion. Né aux États-Unis, le concept fait son nid dans l'Hexagone.

Depuis la fin novembre 2012 et le lancement très médiatisé du Camion qui fume, un food truck parisien également spécialisé dans les hamburgers, de nombreux entrepreneurs tentent d'exploiter le filon. Leur nombre exact demeure inconnu. Viceprésident de l'association Street food en mouvement - qui vise à épauler les professionnels du secteur -, Sébastien Ripari estime à « plusieurs centaines » les food trucks français.

À Paris, il y a eu pas moins de 150 demandes d'emplacements de ces camions-cantine depuis un an, selon la mairie.

Si les food trucks ont le vent en poupe, c'est aussi et peut-être surtout parce que l'investissement apparaît bon marché en période de crise. Il y a huit mois, Romain de SaintPierre a lancé Zesto food, un camion de sandwiches près d'Aix-en-Provence.

« Au total, j'ai dû débourser 45.000 euros pour me lancer, dont 35000 euros pour acheter le camion, l'aménager et le mettre aux normes », égrène-t-il.

Plusieurs sociétés spécialisées dans l'aménagement de camions cantines réalisent des food trucks clés en main. C'est le cas de Caravi, située à Roulet, en Poitou-Charentes. Jusqu'alors spécialisée dans les camions pizza ou les camions rôtisseurs, cette entreprise a réalisé six food trucks en 2013 pour des montants allant de 60.000 à 80.000 euros.

« C'est un secteur en plein développement », constate Jérôme Cao, son patron.

Cette année, les food trucks pèseront « aux alentours de 20% » de son chiffre d'affaires, qui avoisine les 2 millions d'euros.

Manger rapidement, mais des produits de qualité

Pour autant, ne s'agit-il pas d'une mode passagère ? « Pas du tout », rétorque Sébastien Ripari. Pour le vice-président de Street food en mouvement - par ailleurs consultant gastronomique reconnu -, ces camions itinérants répondent à la demande de clients pressés, mais soucieux de bien manger.

« À la pause déjeuner, les gens ne s'installent plus systématiquement une heure à la brasserie du coin, argue-t-il. Les food trucks permettent de manger rapidement de bons produits. »

De fait, la qualité demeure le leitmotiv de ces restaurants ambulants pour se démarquer des chaînes de restauration rapide. Benjamin Konrad et son camion Eat the Road le claironnent fièrement :

« Je voulais faire le meilleur burger de Neuilly. » Sa viande provient ainsi d'une boucherie voisine réputée. « C'est de la basse-côte, à trois semaines de maturation. » Idem pour ses hot-dogs, « des saucisses de veau marinées avec de l'huile d'olive et des poivrons ».

En parallèle, cuisiner et vendre dans le camion lui permet de minimiser ses charges. Et donc de pratiquer des prix doux. Eat the Road propose des menus complets à partir de 10 euros. Les bons jours - et lorsqu'il fait beau -, Benjamin Konrad écoule plus de 170 burgers. En catalyseur, il utilise les réseaux sociaux pour avertir les habitués de son passage. Depuis son lancement début novembre, Eat the Road a déjà passé la barre des 5.000 fans sur Facebook.

Les food trucks permettent aussi d'investir des lieux désertés par la restauration traditionnelle. Romain de Saint-Pierre, avec son Zesto Food, a fait ce pari. En journée, il déambule dans le pôle d'activité tertiaire qui borde Aix-en-Provence où pullulent les start-up et sociétés de Web marketing. Avec l'accord des entreprises, il fait halte sur leurs parkings pour restaurer les employés.

Une initiative profitable, car « il n'y a que deux restaurants dans cette zone de bureaux », observe-t-il.

Mais s'ils peuvent compter sur les entreprises le midi, les food trucks sont boudés dans la plupart des espaces publics des centres-villes, faute de décrocher un emplacement auprès des mairies. Conséquence : le soir, les camions ambulants se rabattent sur les concerts, les mariages et événements privés. Mais avec le risque de ne pas trouver de manifestation, certains jours.

Pourquoi les villes ne leur donnent-elles pas le feu vert ?

Les mairies voient d'un mauvais oeil ce qu'elles considèrent comme une concurrence déloyale auprès des restaurants, brasseries et cafés, aux charges bien plus élevées.

À Paris, seuls trois food trucks ont ainsi décroché des emplacements déterminés. Et pour Lyne Cohen-Solal, l'adjointe au maire de Paris en charge du commerce, pas question d'en délivrer davantage.

« Il y a déjà 13.000 cafés et restaurants à Paris, tempête-t-elle. Or, les food trucks veulent s'installer près des gares, sur de grandes places... Mais il y a déjà suffisamment d'offre. Je ne veux pas déstabiliser le secteur. » Elle souligne aussi qu'« à la différence des larges trottoirs de New York ou de Los Angeles, les rues parisiennes sont déjà très encombrées ».

Un code de bonne conduite pour la cuisine de rue

Sébastien Ripari, lui, balaye l'argumentaire. À ses yeux, les food trucks ne font que proposer « une offre concurrentielle dans le bon sens du terme ». Il assure que les clients n'ont pas les mêmes attentes lorsqu'ils se rendent dans une brasserie, une boulangerie ou un food truck. À ses yeux, les restaurateurs ambulants ont donc leur place. D'autant que « le secteur génère des emplois... », glisse-t-il.

Pour se débarrasser de l'étiquette de « commerce sauvage » auprès des pouvoirs publics, Street food en mouvement propose de fédérer les camions itinérants. Son objectif ? Mettre en place un code de bonne conduite pour favoriser l'essor de la cuisine de rue.

Dans son livre blanc, l'association appelle ainsi à « réfléchir à des périmètres commerciaux en termes de zones et d'horaires d'activité, de redevance commerciale, de nature de l'activité, etc. »

Si elle entend ces revendications, Lyne Cohen Solal garde malgré tout le pied sur le frein.

« Si les touristes américains viennent à Paris, ce n'est pas pour leur proposer des burgers, assène-t-elle. Ce n'est pas notre culture. »

Les négociations s'annoncent tendues.