Paul Heumann a sorti le pain azyme, tradition juive consommée à l'occasion de la Pâque, de son contexte religieux. La boulangerie industrielle de Soultz-sous-Forêts (Bas-Rhin) n'a pas changé la recette de ces fines galettes croustillantes, à base de farine de céréales et d'eau. Mais elle les décline en 45 variétés, au son, au sarrasin ou au quinoa, agrémentées de pomme, d'oignon ou d'extraits de tomate, pour en faire un produit de snacking concurrent de la biscotte et du bretzel. « Nous produisons 240.000 pains par jour, et le casher ne représente plus que 18 % de nos volumes en réseaux de distribution spécialisés », indique Isabelle Heumann, directrice générale de cette PME de 25 salariés.

L'histoire industrielle de cette boulangerie de village débute dans les années 1970, quand Guy Heumann, le père d'Isabelle, décide de livrer du pain frais aux supermarchés. Dans la foulée, il demande à ses équipes de fabriquer le pain azyme toute l'année pour faire tourner l'outil de production, de conditionner les galettes en boîtes en carton et de les exporter. L'Allemagne toute proche et l'Italie deviennent les locomotives de cette nouvelle activité.

Accroître les marges

« La grande distribution en France absorbe encore 20 % de notre production. Mais c'est l'export qui nous pousse à innover », observe Isabelle Heumann, à la tête de l'entreprise depuis 2007. Le chiffre d'affaires s'établit à 2,9 millions d'euros en 2009, en croissance de 16 % depuis trois ans, et les productions en petites séries se multiplient pour accroître les marges bénéficiaires. « Tous les cadres consacrent un cinquième de leur temps à notre cellule de R&D », explique Isabelle Heumann.

Si le lien avec la communauté juive est préservé, pour des raisons déontologiques, l'avenir est ailleurs?: le pain azyme, sans levain, sans graisse et sans sucre ajouté séduit dans les réseaux bio. « 15 % de nos volumes sont certifiés bio. Je fais la promotion d'une alimentation saine », justifie la jeune directrice générale.

À l'étroit dans ses locaux de 1.200 m2, l'entreprise compte investir dans une nouvelle unité de conditionnement rapide. Quand l'usine sera trop petite, elle devra déménager. « J'aimerais que le capital reste 100 % familial, mais je serais prête à impliquer un business angel s'il fallait financer un tout nouvel outil de production », annonce Isabelle Heumann.