Alain Passard : le jardin, source d'inspiration

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(Crédits : DR)
Depuis dix ans, le chef de L'Arpège a recentré sa cuisine uniquement sur ses légumes. Ses trois potagers alimentent son restaurant parisien... et sa créativité.

Betteraves, carottes, petits pois carrés, oignons rouges, pois gourmands, courgettes, asperges, groseilles, framboises, basilic, estragon... Non, ce n'est pas la liste des courses, mais quelques-uns des fruits et légumes servis dans l'un des meilleurs restaurants de France, L'Arpège. Ce qui fut une révolution, il y a dix ans, lorsque le chef triplement étoilé Alain Passard a renoncé à la cuisine animale, fait aujourd'hui figure d'attitude visionnaire. « Le tissu animal ne traduisait plus rien, j'avais le sentiment d'être allé au bout de ma créativité en la matière, que les portes se fermaient. J'ai donc décidé d'arrêter pour me concentrer sur les légumes. »

Une remise en question totale qui pousse Alain Passard à créer ses propres potagers pour alimenter son restaurant parisien. Le Domaine du Gros Chesnay, à Fillé-sur-Sarthe, sera le premier. Il naît de l'envie de faire revivre l'ancien jardin d'agrément qui entourait le château au XIXe siècle et d'une rencontre. Celle du chef avec Sylvain Picard, maraîcher bio, avec qui il gère toujours le potager. Ce qui aurait pu passer pour un caprice, un pari un peu fou, prend forme peu à peu. « On a commencé sur une petite surface, le terroir a répondu à notre appel », détaille Alain Passard. Les deux hommes lancent leurs premiers semis en 2001 et en récoltent les fruits quelques mois plus tard. Trois ans après, le potager peut répondre aux besoins en légumes du restaurant. Suivront un autre potager à Buis-sur-Damville, dans l'Eure, et un troisième en baie du Mont-Saint-Michel pour profiter des spécificités d'une terre sous influences marines. Des potagers qui emploient autant de jardiniers que de cuisiniers dans la brigade du restaurant, une douzaine de personnes.

Créativité renouvelée

« Je suis persuadé que dans quelques années, on parlera des légumes comme de certains grands crus », s'enthousiasme Alain Passard qui emprunte volontiers au vocabulaire oenologique, parlant de terroirs, d'arômes, de saveurs... « Il en va des légumes comme de la vigne : chaque terroir apporte son essence unique. Par exemple, nous avons semé des navets globe au même moment dans les trois potagers. Et nous avons eu des résultats différents aussi bien en termes de formes, que de couleurs ou de saveurs. » Celui qui rêve d'inventer la première haute gastronomie du légume passe beaucoup de temps dans ses jardins où il se ressource et puise son inspiration.

« Suivre le rythme des saisons, c'est très reposant pour la créativité qui se renouvelle naturellement au fil des livraisons quotidiennes, reconnaît Alain Passard. Je n'ai pas eu de tomate en main, depuis le 15 octobre 2009. Lorsque les premières arrivent, on est tout content, impatient de redécouvrir ce fruit et d'inventer de nouvelles recettes. » Cette cuisine du potager ? qui ingurgite tout de même 30 tonnes de légumes par an sur les 40 produites par les différents jardins ? permet au chef de vivre avec enthousiasme une « deuxième vie culinaire. Quand je regarde au fond de la casserole, je vois mon jardin ». Seul regret peut-être, qu'il n'y ait pas encore eu un véritable « effet Passard » sur la cuisine, mais seulement l'introduction de quelques plats de légumes aux cartes des restaurants.

 

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