Les chefs cuisiniers de Relais & Châteaux se mobilisent pour sauver les poissons sauvages. Sous la houlette d'Olivier Roellinger, son tout nouveau vice-président, l'association d'établissements de luxe s'est dotée d'une charte détaillant les mesures d'urgence à prendre pour tenter de sauver les espèces marines en voie de disparition et adopter une démarche durable dans les politiques d'achats.

Pour Olivier Roellinger, « la diminution des ressources naturelles pousse les pêcheurs à aller toujours plus loin chercher des poissons. On estime que 1 % des pêcheurs du monde prélèvent 60 % des réserves halieutiques. Ce n'est pas possible ». Quant à l'aquaculture, ce n'est pas non plus une bonne solution : « Les fermes utilisent 5 kg de poissons sauvages pour nourrir 1 kg de poisson d'élevage. Et ce ratio monte jusqu'à 18 ou 20 kg pour le thon rouge. À ce rythme-là, les poissons auront disparu de nos mers d'ici à 2050 », regrette Olivier Roellinger, qui a décidé de proposer à ses pairs de s'engager pour « la sauvegarde du plus grand garde-manger de l'humanité, la mer ». « Comme prescripteurs, il est essentiel que nous nous nous engagions à être responsables. Cela concerne les chefs, mais aussi toute la filière, des fournisseurs aux clients. »

Concrètement, les membres de Relais & Châteaux se sont décidés en novembre, lors du congrès annuel de l'association, à respecter six engagements. Conscients de la raréfaction des ressources, ils vont désormais s'approvisionner en produits de la mer durables, à communiquer leurs choix auprès du consommateur, à ne plus servir d'espèces menacées et à les retirer progressivement de leur carte durant l'année qui vient. Enfin, à partir du 1er janvier 2010, ils vont totalement supprimer le thon rouge, de Méditerranée ou d'Atlantique.

Exemplarité

« Nous faisons attention à prendre des légumes et de la viande bio, à utiliser des ampoules électriques basse consommation, mais rien pour le poisson. Nous devons être attentifs aux conditions de pêche, à l'origine des poissons, à la saisonnalité des espèces et à respecter les périodes de frai. Maintenant, c'est à nous de faire preuve de créativité pour préparer des espèces qui sortent de celles systématiquement proposées sur nos tables », insiste Olivier Roellinger.

La charte Relais & Châteaux doit permettre à l'association d'aller encore plus loin dans l'exemplarité. Pour garantir ces engagements, Olivier Roellinger s'appuie sur Alliance produits de la mer, une ONG reconnue notamment en Amérique du Nord. Ses experts partageront avec les chefs des listes d'espèces en danger par continent. « Il faut bousculer les idées reçues sur certains poissons : au Japon le chinchard est l'espèce reine des sushis, alors qu'ici c'est une espèce méprisée », note Olivier Roellinger qui souhaite que cette charte puisse fédérer des cuisiniers professionnels du monde entier, mais aussi des amateurs. Un site Internet doit d'ailleurs être créé très prochainement pour que tout le monde puisse s'investir, à son niveau.