Il vous reste encore quelques jours pour savourer le délicieux "plat du mois" imaginé par le chef Renata Dominik, au "Café Prunier", place de la Madeleine, à Paris: un carpaccio d'esturgeon au caviar Tradition (32 euros). Présenté sous sa forme la plus pure, l'esturgeon, poisson fétiche de cette maison plus que centenaire, est sublimé par un assaisonnement étonnant à base d'huile de noix de cajou, pistou de coriandre et piment d'Espelette. Il dévoile ainsi toutes ses saveurs. Une cuillère de caviar Prunier Tradition accompagne, sans le masquer, ce poisson à chair blanche et ferme. Un plaisir frais et délicat qu'il fait bon déguster au déjeuner, dans l'atmosphère calme et design de ce Café, suivi par des fruits rouges poêlés avec une boule de glace vanille (7 euros).

Rien de superflu dans ce plat, servi avec générosité. Il faut dire que Renata Dominik est respectueuse du produit. Sa cuisine, teintée d'une subtilité féminine, témoigne d'une maîtrise qui ne requiert aucun artifice. Modernes et fraîches, ses assiettes sont un plaisir pour les yeux et les papilles. Polonaise d'origine, elle a dirigé pendant une dizaine d'années le "Café russe de Neuilly". Suivront ensuite le restaurant "Dominique", rue Bréa, puis une première expérience chez "Prunier", aux côtés du chef Pascal Chanteloup, un passage par "La Maison des Polytechniciens" avant un retour chez « Prunier », en tant que chef du "Café Prunier". Renata Dominik est également consultante en cuisine russe pour Michel Roth, le chef du "Ritz".

Pour en revenir au plat de ce mois de juillet, il faut rappeler que la maison Prunier est avant tout connue pour sa production de caviar français. Même si le premier établissement parisien, créé par Alfred Prunier, date de 1872 - il était alors rue d'Antin, bien avant de s'installer avenue Victor Hugo, où il est toujours -, c'est Emile Prunier, son fils, qui va s'intéresser au caviar dans les années 1920. Afin de remplacer la production russe de caviar éradiquée lors de la révolution bolchévique, il crée avec Alexander Scott neuf centres de conditionnement de caviar sur les rives de la Gironde, de la Garonne et de la Dordogne, des rivières alors riches en esturgeons. Grâce à ses installations, la maison Prunier devient le seul restaurant au monde capable de servir du caviar pêché 24 heures plus tôt. Et le premier à produire son propre caviar en France. Après la mort d'Emile Prunier, en 1925, c'est sa fille Simone Prunier-Barnagaud qui reprend l'affaire familiale qui connaîtra son apogée entre 1930 et 1950. Cédée à des investisseurs japonais en 1988, la maison Prunier est rachetée en 2000 par Pierre Bergé, alors président d'Yves Saint Laurent Couture. Pour ce fidèle client de la table de l'avenue Victor Hugo, cette acquisition est un prolongement naturel de l'élevage d'esturgeons qu'il vient d'acquérir en Dordogne. C'est en octobre 2006 que s'ouvre le nouvel espace de la place de la Madeleine. Au rez-de-chaussée, la boutique Prunier propose ses caviars frais, le fameux saumon Balik et une sélection de produits (tarama, koulibiac, huîtres, crabe royal...). A l'étage se trouve le Café Prunier.

Café Prunier. 15, place de la Madeleine - 75008 Paris. Ouvert du lundi au samedi. Fermé en août. Tél. : 01 47 42 98 91. Menu Café Prunier (selon le marché) à 30 euros (entré et plat ou plat et dessert) et 36 euros (entrée, plat et dessert). Menu Balik (tartare de saumon Balik et dessert) à 21 euros. Menu caviar à 95 euros. A la carte : environ 80 euros. Beau choix de vins au verre (6 à 10 euros) et de vodkas françaises (5 euros).