Si les murs pourpres sont toujours là et le personnel toujours aussi attentif au bien-être des convives avec gentillesse, les tables se sont épurées. Plus de nappe, une vaisselle simple et de bon goût, des couverts limités au strict nécessaire. Même le service du pain a été modifié : il est désormais servi dans de petits sachets en papier kraft en début de service. Mais ce n’est là que la face cachée des changements voulus par Hélène Darroze. La grande évolution tient surtout sur la carte.

La jeune femme a décidé de proposer un choix plus court, mais toujours en accord avec ses principes de cuisine. Ainsi, le midi, un menu simplifié permet de les redécouvrir. Deux entrées, un poisson ou une viande, un plateau de fromages et deux desserts permettent de se régaler de plats continuellement renouvelés au gré des approvisionnements. Lorsque nous y sommes allés, Hélène Darroze avait préparé un tartare de noix de Saint-Jacques, relevé de corail d’oursin et d’un capuccino d’endives. Un délice de fraîcheur, de saveurs iodées et de douce amertume.

C’était sans compter sur la crème brûlée au foie gras, sorbet pomme verte et émulsion de châtaigne. Une sorte de verrine luxueuse, où, si l’on se sert d’une cuillérée des trois étages qui la composent à la fois, explosent les parfums et les textures : croustillant du foie, légère acidité de la pomme et moelleux de la châtaigne. Le plat est toujours dans le même esprit : un produit de grande qualité (daurade royale, salsifis et citron confit, parfumée à la feuille de laurier ou agneau Allaiton confit, polenta, olives Taggiaches, cébettes). La justesse des cuissons, l’harmonie des goûts et des textures en font un grand moment de gastronomie.

Quant aux desserts, rien de lourdingue ou d’écoeurant. Qu’il s’agisse de la crème au chocolat Madong de Papouasie-Nouvelle Guinée, succès d’amandes, crème au citron, jus de noisettes grillées ou de la pana cotta à la cannelle, gelée de pomme Granny Smith, sorbet au coing, croquant quatre-quarts, l’harmonie entre suave et acidulé, croquant et moelleux est parfaite.

Du côté des vins, la carte a été aussi entièrement revue par Cécile Strenta, la sommelière. Les prix ont été revus à la baisse grâce à une nouvelle politique de marges, et les différents crus ne sont plus présentés par origine, mais par gamme de prix. Un système simple de code couleur permet de s’y retrouver entre blancs, rouges et moelleux. Du coup, on trouve de très bonnes bouteilles à partir de 80 euros. "Depuis la mise en place de la nouvelle formule, j’ai renouvelé les deux tiers de la cave", reconnaît Cécile Strenta. Une évolution qui n’est pas sans lui plaire puisqu’elle peut ainsi proposer de grands crus à des tarifs plus abordables.

 Hélène Darroze. 6, rue d’Assas – 75006 Paris. Tél. : 01.42.22.00.11. Ouvert du mardi au samedi. Menus à 55 euros (2 entrées, plat, fromages, 2 desserts) et 65 euros (avec les vins) le midi et à 125 euros (4 entrées, poisson, viande, fromages, 4 desserts) et 145 euros le soir (avec les vins).