Originaire de la côte de Malabar, à l’ouest de l’Inde, le poivre a gagné de nombreux autres pays, en Asie du sud-est, mais aussi en Afrique, à Madagascar et jusqu’au Brésil. Introduit en Europe par les Grecs, il fait aujourd’hui partie de notre quotidien même s’il a longtemps servi de monnaie d’échange, du fait de sa rareté. Si la plupart des poivres que l’on trouve manquent sincèrement de caractère et d’originalité, de plus en plus de maisons d’épices proposent des poivres d’origines variées, aux spécificités culinaires très appréciables. Chaque origine géographique a ses particularités. Petit tour du monde des poivres.

Inde
Pour contenter les amateurs, le poivre de Pondichéry, en Inde, fait partie des produits rares et originaux. De couleur rouge brun, il a demandé neuf mois de maturité. Sa saveur fruitée est longue en bouche, tandis que le piquant est progressivement intense. Aux notes chaudes, fruitées, avec un côté caramel cuit très agréable au nez, il accompagne très bien une viande rouge, un fromage frais de chèvre, ou tout simplement des carottes râpées (10,55 euros les 30 g., Les Artistes). Mélange unique, les "trois poivres du prince" des Artistes sont une sorte d’ovni dans le monde des poivres. Les arômes doux de ce mélange de baies en provenance d’Inde, presque vanillés, laissent place à en bouche à une explosion d’expériences. La fin, très longue en bouche, est doucement pimentée. Un mélange superbe pour une côte de bœuf (7,10 euros les 40 g., Les Artistes).

Vietnam
Le poivre sauvage du Vietnam fait aussi partie des poivres rares. Le chef Olivier Roellinger en propose un très fin. Délicat avec ses saveurs citronnées, sans être anesthésiant, il appartient à la même famille que le poivre du Sichuan, tout en étant moins agressif (5 euros les 30 g.).

Indonésie
Le poivre blanc de Muntok est originaire d’Indonésie. Cultivé au sud-est de Sumatra, il est donné pour être le meilleur de l’île de Bangka, une des principales régions productrices de poivre du monde. Les grains de couleur blanc crème développent un arôme vif et chaleureux avec une note un peu animale. Son piquant léger, sa saveur douce en font un poivre d’une grande élégance qui accompagnera parfaitement une volaille, du veau ou tout simplement un potage (7,50 euros, Peugeot).

Afrique
Au Cameroun, autour de la ville de Penja, la culture du poivre est très récente puisque la première récolte (40 kilos) ne date que de la fin des années 1960. Il bénéficie d’un terroir de qualité, une terre volcanique très riche, et d’un savoir-faire ancestral. Le grain arrivé à maturité, il est cueilli, mis dans des sacs de jute et immergé dans des bains successifs d’eau de source avant d’être foulé et séché au soleil. Aujourd’hui, cette production reste très confidentielle - pas plus de 25 tonnes par an - et l’exportation des baies est encore faible. Pourtant, le poivre blanc de Penja est un des meilleurs. Léger et parfumé, il développe des arômes tout en finesse, sans jamais être agressif. Terre Exotique propose du poivre du Penja nature (8,50 euros les 80 g.), mais aussi une version fumée au bois de hêtre (9 euros les 60 g.), très intéressante sur un travers de porc ou un canard rôti dont il exalte les saveurs.

Madagascar
L’île de Madagascar est réputée pour ses épices. Le poivre de Voatsiperifery tient son nom de "voa", qui signifie fruit, et de "tsipifery", qui est le nom de la plante en malagasy. C’est un poivre sauvage que les villageois des zones forestières humides récoltent à la main. Sa cueillette est difficile car la liane monte sur les arbres de la forêt tropicale jusqu’à 20 mètres de hauteur et ne fructifie que sur les jeunes pousses situées dans sa partie haute. Epice très rare et peu connue, même sur son île, son parfum est boisé avec des notes terreuses, mais elle dégage aussi un léger parfum de fruits, d’agrumes et de fleurs. Son goût frais et piquant, sans violence mais particulièrement tenace, rappelle celui du poivre long. Il s’associe très bien avec les viandes (porc et agneau), les préparations à base de lait de coco, mais aussi le chocolat, pour rendre inoubliable un moelleux par exemple. Il convient d’éviter une cuisson violente des baies qui conservent leur petite queue, ce qui altèrerait leurs arômes les plus subtiles en les rendant amères. (9 euros les 60 g. chez Terre Exotique, Les Artistes).