"Lorsque j’étais apprenti à Lyon, les soyeux apportaient le lundi le produit de leur chasse du week-end. Chaque jour, ils venaient vérifier l’état du faisandage de leurs bécasses jusqu’au juste point. Ensuite, c’était la dégustation à 10 heures du matin, avec du Volnay au pot… Et ensuite, le déjeuner !", se souvient Pierre Gagnaire. Sauf qu’aujourd’hui, la commercialisation de certaines espèces de gibier est interdite. Adieu bécasses, alouettes, grives et ortolans... En attendant, il réussit, grâce à des fournisseurs choisis en Europe, à proposer une carte riche et savoureuse. Il ne reste plus qu’à se laisser emporter par la gourmandise…

Pour commencer, Pierre Gagnaire a imaginé trois entrées autour de la plume dont une terrine de foie gras d’oie marbrée d’aiguillettes de canard sauvage. La finesse du foie se trouve exaltée par le léger goût sauvage du canard. Le tout est accompagné de salsifis confits et d’une pulpe givrée de tamarillo, une variété sud-américaine de tomate. Vous préférerez peut-être la ballottine de perdreau rôtie-pochée dans un bouillon légèrement fumé aux baies de genièvre, tarte d’oignons grelots aux girolles acidulées, chutney clair de potimarron, feuilles de radicchio… ou encore un consommé crémé de faisane au champagne, raisins frais, noix fraîches et glace de maïs Piquante. Une merveille de finesse et de parfums qui s’accompagne du suprême servi comme une chartreuse.

Quelques gorgées de Chassagne Montrachet 2007 de Bernard Moreau viennent renforcer les arômes et les saveurs longues en bouche. Toujours dans le domaine des gibiers à plume, Pierre Gagnaire s’est inspiré d’une recette castillane de perdrix d’une fausse simplicité. La bête est marinée en saupiquet puis poêlée aux gousses d’ail. Les filets sont ensuite conservés dans une petite jarre à l’huile d’olive agrémentée de sarriette et de graines d’anis. Le tout est servi avec une salade d’endive et poivron vert en amertume, sous un délicat voile de poivron rouge, accompagné d’un pain soufflé au manchego. L’intitulé de ce plat d’une grande délicatesse est un peu long, mais il faut dire que Pierre Gagnaire se laisse emporter par son imagination et qu’il arrive à superposer textures, saveurs et goûts avec un don rare. Ce n’est qu’avec le gibier à poil qu’il retrouve un peu de sérénité. 

"Je garde en mémoire une terrine de lièvre de référence, reconnaît-il. Celle d’Alain Chapelle. Elle était à la fois puissante et évanescente parce que pas trop pressée." C’est dans cet esprit qu’il a conçu une gibelotte de lapin de garenne au Riesling, posée sur une fine pâte craquante de tourteau, et accompagnée d’une choucroute au céleri rave. Un plat tout en finesse et en légèreté qui se marie si bien avec un Meursault Limozin 2003 du domaine Henri Germain.

Ces entrées en matière dégustées, vous pouvez vous pencher sur la carte des plats. Là encore, si la plume fait bonne figure avec une superbe grouse en filets, c’est surtout le gibier à poil qui est à l’honneur. Laissez-vous tenter par un somptueux lièvre en trois services, servi pour deux personnes. Et commencez par le râble, piqué de lard, servi à la goutte de sang, déglaçage au marc de Bourgogne, accompagné d’une feuille de chou pommée voilée de poudre d’amande, qui recouvre une marmelade d’orange à l’épine-vinette. Le goût puissant et aromatique de la viande se laisse doucement séduire par la légère amertume des agrumes et le résultat, tout simplement fabuleux, vous entraîne tout naturellement vers le deuxième service. Le gras de la cuisse, traité à la royale, avec des prunelles sauvages et une purée de panais légèrement chocolatée.

Après la force, la douceur et l’harmonie avant de terminer par une tourte feuilletée traditionnelle, servie avec un sorbet d’ananas, héliantis et feuilles d’oxalis. Fondante et aromatique, cette tourte est une ode à la cuisine traditionnelle qui aurait mérité un autre accompagnement. Mais il est vrai que la fraîcheur de l’ananas permet aux moins connaisseurs de s’approprier ce gibier goûteux. Pour renforcer ces souvenirs d’enfance campagnarde, laissez-vous séduire par un Côte rôtie 2000 du domaine Jamet.

Le talent de Pierre Gagnaire est de proposer une carte qui permet à tous, amateurs ou néophytes, d’apprécier le gibier sous toutes ses formes. Une grande leçon de cuisine.

Pierre Gagnaire - 6, rue Balzac – 75008 Paris. Tél. : 01 58 36 12 50. Ouvert du lundi au vendredi et au déjeuner le dimanche. Carte chasse : entrées entre 66 et 96 euros, plats entre 97 et 109 euros.