Les amateurs de fruits de mer ont une nouvelle adresse où aller à Paris. Depuis trois semaines, "Les Débats" ont ouvert place Victor-Hugo, dans le XVIème arrondissement, en lieu et place de l’ex-Bistrot Romain. Si le rez-de-chaussée propose une ambiance plutôt brasserie, le restaurant de l’étage est des plus "cosy". Un vaisseau chic et classique où les tables ne sont pas collées les unes aux autres et ce qui permet les discussions d’affaires ou les dîners en tête à tête tranquilles, d’autant que le service, rapide et courtois, n’est jamais pesant.

Ici, les fruits de mer sont donc les rois, en haut comme en bas. Un superbe banc d’écailler permet de déguster de très belles huîtres à des prix corrects pour le quartier (12 à 58 euros). Quant aux coquillages et crustacés (4 à 28 euros), ils sont d’une fraîcheur irréprochable, et permettent de composer des assiettes simples et diététiques. Pour les amateurs, le plateau de fruits de mer maison allie huîtres fines de claire, spéciales, belons, clams, palourdes, praires, amandes, tourteau, langoustines, crevettes roses et bulots (98 euros pour 2 personnes).

Les entrées et les plats aussi font la part belle aux produits de la mer. Des réalisations à partir de produits souvent simples, mais intelligentes et sans chichis comme la lisette et encornets cuits en escabèche aux agrumes, jeunes pousses de salades et herbes (15 euros) ou les Saint-Jacques à la plancha, risotto aux champignons des sous-bois, Speck croustillant et son écume (25 euros) servis à la brasserie. De son côté, la carte du restaurant propose une raie en terrine et ses légumes "mode" sauce tartare et bouquet de frisée (le poisson était malheureusement un peu trop cuit), une barbu façon Dugléré artichaut poivrade en barigoule ou un dos de saumon rôti aux champignons en plat du jour.

Si une majorité de plats se retrouve à la fois à la carte de la brasserie et du restaurant, la politique de prix est en revanche plus nébuleuse. Alors que les entrées, les plats et les desserts sont à prix unique au restaurant (respectivement 12, 25 et 11 euros), ce n’est pas le cas à la brasserie où les entrées vont de 15 à 25 euros, les poissons de 24 à 39 euros (36 euros pour un délicieux merlan Colbert, beurre d’herbes et pommes de terre) et les viandes de 28 à 38 euros (pour un superbe filet de bœuf "Black Angus" grillé ou rôti au choix, servi avec croûtons, moelle, échalote confite et cocotte grand-mère).

Seuls les desserts sont tous au même prix, 12 euros. Au restaurant, en revanche, deux menus permettent de se faire plaisir à moindre coût. Le menu de l’écailler (25 euros) propose 12 huîtres fines de Claire n°3, un verre de vin et un café (qui peut être gourmand selon l’expression consacrée du moment pour dire avec des petites douceurs). Quant à la formule du marché (28 euros), elle permet de choisir une entrée à la carte, associée avec le plat du marché, un verre de vin et un café (qui peut là aussi être gourmand).

Côté vins, bonne surprise : les vins servis au verre sont nombreux ce qui permet d’adapter le choix aux différents plats choisis (de 5,50 à 12 euros). En bouteille, quelques jolis flacons sont présentés à des prix raisonnables, comme ce crozes-hermitage David Reynaud 2008 (48 euros) en rouge, ou un sympathique beaujolais Terres dorées 2008 blanc (42 euros).

Les Débats - 6, place Victor Hugo - 75016 Paris. Tél. : 01 45 01 22 22. Ouvert tous les jours. Menus à 35 euros (entrée et plat ou plat et dessert) et 45 euros (entrée, plat et dessert) le midi au restaurant. Formules à 25 euros (de l’écailler) et 28 euros (du marché) à la brasserie et au restaurant. A la carte : de 40 à 70 euros.