Pour ceux qui préfèrent un goût plus léger ou qui s'initient, le caviar frais peut être une bonne introduction (Diva de Caviar de France, 180 euros les 100 gr. et Paris de Prunier, 136 euros les 30 gr.). Moins salé, il se consomme primeur, c'est-à-dire seulement quelques semaines par an. Pour les connaisseurs, le choix est vaste. Baeri, transmontanus, sevruga, osciètre, beluga, tout est affaire de provenance, de taille des grains et de goût. Mais aussi de prix... Si on peut trouver en grande distribution des "doses" de dégustation de baeri à un prix abordable (10 gr. de Dom Petroff pour 10 euros), il faut compter jusqu'à 12.200 euros pour le summum, un kilo de Beluga Spécial Réserve Huso huso chez Petrossian !

Pour les vrais amateurs, le caviar pressé fait un retour en force. Ce mélange de plusieurs variétés offre un concentré de goûts unique. Pour en produire un kilo, trois ou quatre kilos de caviar (toutes variétés confondues) sont nécessaires (Payasnaya Ikra de Prunier, 60 euros les 30 gr., et 47 euros les 30 gr. chez Petrossian). Et si vous êtes amateur de "bling bling", le caviar "pure gold" 24 carats de Bellorr est pour vous : du caviar baeri français (de chez Caviar de France d'ailleurs) mélangé à des feuilles d'or (89,90 euros les 30 gr.). Totalement inutile, d'autant que cela n'apporte rien au goût. Un dernier conseil : n'utilisez jamais de cuillère en argent pour le caviar, mais de la corne, de l'os ou de la nacre (6 euros chez Petrossian).

Produit de luxe par excellence, le caviar fait un retour en force. Déjà apprécié au IXème siècle, le caviar, nommé "biscuit fort" par les Perses, était censé stimuler l'endurance et la force. Suivant les grandes voies commerciales d'Europe centrale, le caviar de la mer Caspienne et de ses fleuves côtiers fit son apparition à la cour de Russie où les Tsars assurèrent sa renommée en le servant aux banquets impériaux. Au fil du temps, des formes plus populaires du caviar firent leur apparition. A la fin du XIXème siècle, les œufs d'esturgeons étaient proposés aux Etats-Unis en guise d'apéritif. Pêché dans l'Hudson pour sa chair, il avait été baptisé "Albany Beef" tant les esturgeons étaient abondants. D'ailleurs son faible prix le destinait surtout aux immigrés les plus pauvres...

A la même époque, l'exploitation des esturgeons était aussi particulièrement intensive en Gironde, en Mer du Nord et en Mer Baltique. Mais c'est durant les Années Folles, à Paris, que le caviar fut porté au range des mets les plus nobles. Sous l'impulsion des immigrés, des familles princières et des négociants ruses, fuyant la révolution bolchevique de 1917, et grâce au savoir-faire de la maison Petrossian en particulier, l'art du caviar s'est imposé sur les meilleures tables du monde, devenant le symbole absolu du luxe.

Cependant, aujourd'hui, le caviar sauvage en voie de disparition. Victime de la surpêche en mer Caspienne - une des plus polluées au monde -, mais aussi de la contrebande. Cependant, que les amateurs de ces délicieux œufs d'esturgeon se consolent, de nombreux élevages permettent d'obtenir des caviars de très bonne qualité, même si le croquant originel n'est pas toujours au rendez-vous.

En France, alors que l'esturgeon sauvage a disparu de l'estuaire de la Gironde au début des années 1980, le Cemagref travaille depuis vingt ans sur la reproduction des esturgeons à partir d'une espèce importée de Sibérie, l'Acipenser baeri. Les caviars produits en France sont exclusivement issus de cette souche. Aux Etats-Unis, en revanche, c'est l'Acipenser transmontanus (dont le nom commun est esturgeon blanc), qui se trouvait en quantité importante au XIXème siècle, qui est utilisé dans les élevages. Aux côtés de ces deux espèces, deux autres sont élevées : l'Acipenser stellatus (ou Sevruga) qui peut atteindre jusqu'à 1,50 mètre, l'Acipenser gueldenstaedtii (Ossetra), couramment appelé l'esturgeon russe, qui est présent dans toute la mer Caspienne. L'Acipenser huso huso, plus connu sous le nom de Beluga, est l'espèce la plus rare, mais aussi la plus grande : des tailles de 3 à 4 mètres sont courantes pour ce poisson majestueux.

Difficile donc de s'y retrouver entre ces différentes appellations et les différentes provenances. La pêche du caviar sauvage de la mer Caspienne est interdite depuis février 2009, les différents pays bordants la mer n'ayant pas réussi à se mettre d'accord sur un quota de pêche. Pour autant, la plupart des grandes maisons possèdent encore des stocks qui devraient leur permettre d'honorer les commandes de fin d'année. Reste alors à se tourner vers le caviar d'élevage. En dix ans, la production mondiale s'est envolée, passant de 500 kilos à la fin des années 1990 à 15 à 18 tonnes en 2009. Une évolution assez compréhensible lorsque l'on sait qu'il faut attendre huit ans pour que la première récolte d'œufs soit possible, le temps pour les femelles d'atteindre leur maturité sexuelle.

Mais comment choisir son caviar d'élevage ? "Les origines du caviar n'ont guère d'intérêt, ce qui compte c'est le nom du poisson, explique Armen Petrossian. Malgré l'augmentation du nombre d'élevages, la qualité du caviar s'est très nettement améliorée ; il devient de plus en plus difficile de comparer avec du sauvage. Et les prix ont considérablement baissé."

La préparation du caviar compte aussi pour une part importante dans le goût et la qualité finale. Pour transformer les œufs d'esturgeon en caviar, il faut d'abord les nettoyer avec une eau très pure en plusieurs bains successifs. Une fois égouttés, ils sont salés, étape primordiale car si le sel agit comme un conservateur naturel, il présente surtout la qualité d'être un formidable exhausteur d'arômes. Pour obtenir le caviar souhaité, le préparateur doit adapter les types et les teneurs de sel utilisés. Mis en pot, le caviar est alors mis à "mûrir" durant plusieurs semaines, voire mois, à l'instar d'un vin en tonneau.

Caviar de France : www.caviardefrance.com. Tél. 05 56 82 64 42. Toute commande passée sur le site ou par téléphone (paiement en ligne) avant 11 heures peut être livrée le lendemain avant 13 heures
Petrossian : 18, boulevard de Latour-Maubourg - 75007 Paris. www.petrossian.fr (livraisons en 24 h en France, par coursier dans la journée à Paris)
Prunier : 15, place de la Madeleine - 75008 Paris. Tél. : 01 47 42 98 98
Bellorr : www.gold-caviar.com et chez Hédiard