A l'occasion du Noël et du nouvel An russes, décalés par rapport à notre calendrier, quelques établissements proposent des réveillons de rêve. Pas besoin d'aller forcément très loin pour être dépaysés. Les festivités commencent ainsi dès le 6 janvier avec le Noël orthodoxe que célèbre l'hôtel de charme Les Airelles à Courchevel 1850. L'occasion de rencontrer le célèbre chef russe Anatoly Komm qui viendra en personne de Moscou pour réaliser un menu exceptionnel.

Pionnier de la cuisine moléculaire en Russe, Anatoly Komm possède plusieurs restaurants dans la capitale dont Les Barbares, estampillé "premier restaurant russe de haute cuisine". Pour ce réveillon, il propose des plats aux noms féeriques : une "table russe" (harmonie d'entrées traditionnelles revisitées), suivie d'une "prairie hivernale" (épinards, œuf, morilles, saumon et truffe blanche), une soupe de cèpes, un velouté d'orge perlé, bar et neige de légumes fumés. Et pour terminer, un gâteau Kartoshka et des biscuits au miel. Le tout servi avec du champagne Dom Perignon, une vodka d'exception, la Kauffman Private Collection Luxury, et du cognac Hennessy XO.

Changement de registre au restaurant du Relais & Châteaux de Pierre Orsi, à Lyon. Depuis bientôt vingt ans, son établissement se transforme en datcha gourmande à l'occasion du réveillon du jour de l'An russe. Soirée champagne et caviar, musique, chants et danses, cette soirée a toujours lieu le 13 janvier. Geneviève Orsi, l'instigatrice de ce rendez-vous unique à Lyon, prône toujours un mot d'ordre de charme. En 2002, la toilette féminine était assortie d'une touche de fourrure. L'édition 2003 porta sur le diamant, style Swarowski, 2004 a brillé de la pureté du cristal et 2005 de la frivolité des dentelles.

Cette année, le thème retenu est "camélia blanc, camélia noir". Vous l'avez compris, ce réveillon russe est aussi une mise en lumière de la femme qui aboutit chaque année à une belle conclusion des fêtes russes. Autour des bases incontournables, caviar grande pêche, vodka authentique, champagne à volonté, Pierre Orsi a concocté un menu digne des tsars : consommé double aux petites quenelles et truffes, saumon fumoir à la minute d'or de chez nous, carpaccio de langoustines et Saint-Jacques à la fleur de sel, caviar grande sélection Byzance, homard breton grillé, monsieur Rossini pomme purée aux truffes fraîches et marquis de béchamel, glace à la rhubarbe Michel Guérard.

Dans les verres de crus se succèdent : champagne Moët & Chandon Brut Impérial, vodka Noble Russian, Châteauneuf du Pape "Hommage Henri Jacussel" 2006... Et bien sûr violons russes et tziganes pour danser jusqu'à l'aube.

Pour ceux qui ne peuvent pas quitter Paris, pas de souci. Deux établissements organisent un réveillon russe digne de ce nom. Au Café Prunier, la chef Renata Dominik - formée à La Cantine russe, à Neuilly-sur-Seine, et consultante en cuisine russe pour Michel Roth - propose un menu dans la plus pure tradition slave. Pour cette soirée d'exception, la chef revisite les grands classiques en les allégeant et en utilisant des ingrédients de pur luxe : caviar Prunier "tradition" et pommes de terre grenailles, bortsch et ses pierogis, zakouski du Tsar, côtelette à la Kiev au caviar pressé, sarrasin aux légumes d'hiver, délice au chocolat, "koutia" de Noël. Et bien sûr musique endiablée !

Chez Petrossian, le 13 janvier sera l'occasion de fêter le nouvel An russe bien sûr, mais aussi de fêter l'ouverture d'un salon russe au "144" à l'occasion de l'année France-Russie. Décoré de tissus précieux et anciens, et d'une collection de samovars anciens de Toula qui évoquent l'atmosphère des salons où l'on se recevait à toute heure autour d'une tasse de thé. Pour le réveillon et tout au long de l'année, un menu exceptionnel est proposé avec un assortiment de vingt plats et desserts différents. Ces plats, qui varieront au gré des saisons et des arrivages, recréent l'esprit des grands repas de familles aisées avec des plats régionaux traditionnels, des spécialités de terroirs revisitées et le service se fait sur plats (le fameux "service à la Russe").

Tout est disposé sur la table, les convives se servent au gré de leur faim et de leurs préférences : en Russie, on ne doit pas voir la nappe ! Zakouskis (littéralement "avant-goût"), soupe de poisson impériale (Antonin Carême qui fut un temps le chef d'Alexandre Ier nommait cette soupe "l'agent provocateur" d'un bon dîner) en entrées. Pour les plats, le "144" revisite six recettes de plats traditionnels de l'ancienne Russie : Pelmenis (Sibérie), agneau Yagouline (Caucase), crabes camchaticus impériaux de la mer de Barents, esturgeon grillé comme dans la Caspienne, brochette de crevettes et de Saint-Jacques, Kotlety de bœuf et agneau épicés. Et pour les desserts, la traditionnelle vatrouchka (gâteau au fromage blanc) s'associe à des compositions au chocolat, noix, fruits et glaces.

Les Airelles - Le Jardin Alpin - 73120 Courchevel 1850. Tél. : 04 79 00 38 38 - 700 euros
Relais gourmand Pierre Orsi - 3, place Kléber - 69006 Lyon. Tél. : 0 825 32 32 32 - 350 euros
Café Prunier - 15, place de la Madeleine - 75008 Paris. Tél. : 01 47 42 98 91 - 140 euros (hors boissons)
144 Petrossian - 18, boulevard de Latour Maubourg - 75007 Paris. Tél. : 01 44 11 32 32 - 70 euros (pour un minimum de deux personnes, hors boissons)