Le scandale de la viande de cheval, vendue par des distributeurs sous forme de produits transformés comme s'il s'agissait de viande de boeuf a mis en lumière la complexité des chaînes de production de ces matières premières. En moyenne, combien y a-t-il d'intermédiaires entre l'animal à l'assiette?

Jean-Paul Simier - Ce "minerai", cette matière première entrant dans la composition des plats préparés concerne au maximum 6 ou 10 intermédiaires, dont certains acteurs ne voient jamais le produit souvent vendu congelé. Cette viande vouée à être transformée, qu'elle soit vendue déjà hachée ou bien congelée, est très minoritaire dans les échanges.

Quels volumes les négociants indépendants de viande s'échangent-ils?

En général, cela va de quelques palettes de dizaines de kilos à des camions d'une tonne. Rarement plus. On est bien loin du temps où l'UE vidait ses frigos en remplissant des cargos de viande à destination de l'URSS à qui elle était vendue à bas prix.  A l'époque, des gens comme Jean-Baptiste Doumeng, surnommé le "Milliardaire rouge", ont pu faire fortune grâce à ces activités. Aujourd'hui, le marché est beaucoup plus segmenté et les quantités échangées à chaque transaction sont bien moins importantes.

Dans le cas de la viande composant les fameuses lasagnes vendues par Findus notamment, les soupçons se portent notamment sur des usines d'abattage en Roumanie. Le respect des normes est-il vraiment le même partout en Europe?

Normalement oui. Les derniers pays ayant intégrés l'UE sont obligés eux aussi de s'y soumettre, sinon ils seraient exclus du marché. Il y a par exemple des inspecteurs sanitaires indépendants dans tous les abattoirs. Au moindre doute sur une bête, elle est immédiatement sortie du circuit. De manière générale, puisqu'il s'agit d'un produit particulièrement complexe, tout le circuit est très codifié. Depuis 2004, le "paquet hygiène" rend d'ailleurs responsable  tous les acteurs de la chaîne. D'ailleurs, en matière de système normatif, l'Union européenne est l'un des plus exigeants au monde. On peut noter par exemple que pour l'ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine, également appelée "maladie de la vache folle"[ndrl])), le taux de prévalence est 100 à 200 fois inférieur dans l'Union européenne qu'aux Etats-Unis où les contrôles sont moins drastiques.

Existe-t-il un marché parallèle de la viande?

Certes, la viande a toujours fait l'objet de trafics à plus ou moins grande échelle. On peut se souvenir de la pègre des années 1930 autours des abattoirs de Chicago ou des Yakusa au Japon. Des trafics ont aussi pu exister dans les années 1960 ou 1970 avec un commerce-troc où l'on pouvait s'échanger de la viande contre du pétrôle.  J'étudie le marché depuis plus de 25 ans et aujourd'hui, je ne pense pas que l'on puisse découvrir un vaste trafic parallèle de viande à l'échelle européenne! Maintenant, il peut y avoir des petits malins qui ré-étiquettent des emballages ou qui se sont laissés séduire par les différences de prix entre la viande de boeuf et la viande de cheval...

Le prix du boeuf a-t-il beaucoup augmenté ces dernières années?

Oui, les prix ont grimpé de 30% en deux ans essentiellement à cause d'un recul de la production. Nous sommes dans une phase de creux en Europe depuis six ans. De 8,2 millions de tonnes produits en 2006/2008, nous sommes passés à 7,6 millions en 2012. Cela s'explique par une baisse de la rentabilité avec des éleveurs découragés qui ne gagnent pas bien leur vie. Dans le même temps, la consommation intérieure a diminué de 7%. Mais, au niveau mondial, la demande à progressé dans certaines régions, notamment en Asie, où le goût pour la viande se développe en même temps que le niveau de vie s'élève. En Asie, manger de la viande bovine est devenu un facteur de distinction sociale. Aujourd'hui, le 4e ou 5e importateur mondial de viande bovine, c'est le Vietnam!

Que représentent les échanges de viande?

 On échange seulement 10% des viandes produites dans le monde parce que la viande est essentiellement consommée là où elle est produite. Hors UE, le commerce international de viande représente 150 milliards de dollars par an.

Qui sont les plus gros importateurs ?

Au sein de l'Union européenne, les pays échangent environ 2 millions de tonnes équivalent carcasse de viande par an. Les échanges sont surtout réalisés entre les pays membres, les importations venant de l'extérieur de ses frontières représentent moins de 5% de sa consommation. la France reste le premier producteur même si sa part se réduit, devant l'Allemagne. Hors UE, les échanges représentaient 350.000 tonnes l'an dernier. La Russie, les Etats-Unis et les Japons sont les plus gros importateurs. Ces derniers sont également  les deuxièmes plus gros exportateurs derrière le Japon, mais ils importent eux aussi le fameux "minerai" - principalement d'Australie et du Canada - pour fabriquer leurs hamburgers. Il faut noter que la viande fait l'objet de nombreuses mesures protectionnistes qui prennent la forme de mesures sanitaires. La Russie, qui a pourtant intégré l'OMC, en est un grand champion avec des protections sanitaires sur le porc européen ou la volaille américaine. La "ractopamine", un résidu médicamenteux, a ainsi servi de prétexte à une nouvelle fermeture sur les viandes provenant des Etats-Unis et du Canada. Depuis la chute du bloc communiste, la Russie essaie en effet de reconstruire son élevage. Il existe aussi des conflits entre le Brésil et la Chine, l'Argentine et les Etats-Unis, le Canada et les Etats-Unis.

L'Union européenne met-elle aussi en place des barrières douanières avec des motifs sanitaires?

Non. Mais elle n'est pas blanche comme neige. Après un conflit qui a duré 20 ans, l'Union européenne a ainsi été condamnée par l'OMC pour avoir bloqué les importations de viande hormonée produite aux Etats-Unis car il n'a pas été prouvé scientifiquement qu'elle était dangereuse pour la santé. Des exigences de traçabilité ont également été imposées au Brésil où 3.000 à 4.000 abattoirs ont été agréés, mais pour l'instant le pays n'a pas porté plainte à l'OMC. Les conflits se règlent aussi à l'amiable, comme dans le cas des mesures contre le poulet thaïlandais après la crise de la grippe aviaire qui ont été levées récemment. Avec l'affaire Findus, la Grande-Bretagne a failli arrêter toute importation de viande en provenance du continent. Mais elle n'a finalement pas osé.

Ce nouveau scandale pourrait-il donner lieu à de nouvelles restrictions sanitaires?

On en est encore loin. Les pays importateurs pourraient, dans le doute, imposer des embargos. Mais ils risqueraient d'être attaqués pour protectionnisme exagéré. Ce que l'on peut craindre, c'est plutôt une psychose.

Comment les crises sanitaires sont-elles ressenties sur le marché?

C'est surtout l'effet médiatique qui se fait sentir. La crise du concombre en 2011 a mis une pagaille incroyable sur le marché des fruits et légumes alors qu'il n'y avait aucun risque! La pire crise a été celle de l'ESB. Elle a complètement bouleversé le marché pendant plus de dix ans. Son impact se chiffre en milliards de dollars. Et on en ressent encore les effets.

* Jean-Paul Simier, directeur agroalimentaire au sein de l'agence Bretagne Developpement innovation rédige régulièrement des rapports sur le marché international de la viande.