« C'est la guerre économique et il faut absolument que nous soyons présents à l'étranger. Nous ne devons pas nous laisser enfermer dans le marché français», lance Bernard Dupont, président du Consortium du jambon de Bayonne. D'où son objectif 2015 : exportation de 20% de la production. 20% c'est énorme car en 2011 sur les 1,4% million de jambons de Bayonne produits, seuls 112 000 jambons ont passé les frontières françaises. 8 % c'est tout. Mais passer à 20% sera rude car les Italiens et les Espagnols, qui monopolisent le marché international, exportent déjà 20% de leur production nationale.

Une stratégie préparée minutieusement depuis 10 ans.

Pour y parvenir, la filière se prépare depuis plus de dix ans. Cela a commencé par un important travail sur la qualité de la production. Première pierre de cette stratégie, l'obtention en 1998 d'une Identification géographique protégée (IGP), qui distingue, sur les étals, le jambon de Bayonne du simple jambon de pays. Le cahier des charges prévoit que les porcs doivent être élevés dans les régions Aquitaine, Midi-Pyrénées et Poitou-Charentes, et que la salaison doit être effectuée par une entreprise située dans la zone des Pays de l'Adour. Avec l'IGP, la qualité, mais aussi la quantité de jambons de Bayonne produits ont augmenté : de 650 000 à 1,4 million en quatorze ans.

Reconquérir le marché national avant d'attaquer l'export

Un millier d'emplois locaux ont été créé avec cette réforme. Actuellement, 1 300 éleveurs, 16 abattoirs, 24 ateliers de découpe et une trentaine de salaisonniers, dont des coopératives artisanales sont agréés Jambon de Bayonne. « L'IGP nous a permis d'être maître chez nous, avant d'attaquer les marchés à l'étranger », explique Bertrand Ecomard, secrétaire général du Consortium.

En 2009 le Consortium a recruté Pierre-Emmanuel Brotelande, un ingénieur, pour conquérir les marchés à l'étranger, promouvoir le jambon de Bayonne dans les salons internationaux. Les premiers résultats se font déjà sentir. Les exportations ont bondi de 11 % par rapport à l'année dernière. Hors Europe, le Canada (marché ouvert en 2011), le Japon et Hongkong, où le « made in France » séduit, ont augmenté leurs achats de 30 %. «Dans les salons, les Japonais font la queue pour déguster notre jambon», raconte-t-il, pour témoigner de leur engouement.

En 2013 Bayonne attaque les Etats-Unis, premier marché mondial

Désormais, le jambon de Bayonne s'attaque à la Corée du Sud (les agréments sanitaires pourraient être délivrés cette année) et surtout les Etats-Unis, le premier marché mondial de jambon sec, particulièrement exigeant sur les normes sanitaires. La filière espère obtenir les agréments en 2013. En attendant, le consortium prépare ses salaisonniers, afin qu'ils aient ces fameuses autorisations. Une formation spéciale leur a été délivrée en septembre et une autre est prévue en octobre avec des vétérinaires américains. Cette démarche a déjà été reconnue comme « pilote » par France AgriMer pour exporter aux Etats-Unis. En outre, trois millions d'euros ont été investis depuis 2011 sur les salines de Salies de Béarn, qui sont aussi salées que la mer noire, pour améliorer le stockage et le conditionnement de ce précieux sel, qui donne ce goût si particulier au jambon de Bayonne. Surtout, une demande d'AOP (Appellation d'origine contrôlée) pour le jambon de Bayonne a été déposée en début d'année auprès de l'Institut national des appellations d'origine (INAO). Un sésame, qui pourrait être un atout de poids sur le marché américain.

Andouilles, chorizos et saucissons vont suivre

Ce dernier label a une dimension européenne tout comme l'IGP, mais il est plus complet et garantit la dénomination d'un produit dont « la production, la transformation et l'élaboration » doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté, contrairement à l'IGP où seulement une étape est protégée. Pour se diversifier, le Consortium a aussi déposé une autre demande d'IGP pour les petites salaisons sèches, les andouilles, chorizos et autres saucissons. Les enjeux économiques sont importants. A terme, l'export permettra de pérenniser la filière. Le jambon de Bayonne représente ce jour 9 000 emplois et un chiffre d'affaires d'environ 100 millions d'euros. « Tout ceci montre que l'agroalimentaire peut créer de l'emploi et maintenir l'équilibre de notre balance commerciale », conclut Bertrand Ecomard.