Dans la ferme de madame Wang, 60.000 canards picorent en liberté du maïs local. Plus que 75 jours d'élevage, 13 jours de gavage, et les poussins tout juste arrivés de Canton par avion donneront des foies de grande qualité. Car, depuis 2007, la ferme de madame Wang est possédée par le français Euralis, leader mondial du foie gras, qui commercialise ces foies chinois sous sa marque Rougié, destinée à la restauration haut de gamme. Pourtant, la marque française n'est que numéro trois du marché derrière... deux groupes chinois : San Rougey et Jilin Zhengfang ! Mais comment cet emblème de la gastronomie hexagonale peut-il être produit par des Chinois ? Comme dans d'autres secteurs, par la simple copie de nos savoir-faire. "Les Chinois sont très friands de tous nos produits français", explique René-Pol Bouldoires, directeur du restaurant Mr & Mrs Bund, à Shanghai. D'autres mets de notre table de Noël sont concernés, comme les chocolats ou les vins fins.
Au départ, des entreprises hexagonales ont donné un coup de main. Dans le foie gras, la société Val de Luce a créé en 2006 la marque Délice du Périgord avec son partenaire local, Jilin Zhengfang, aujourd'hui numéro deux du marché. La même année, Delpeyrat s'est associée au chinois Jifa. Le chocolat est encore aux mains des Lindt, Valrhona ou Barry Callebaut mais ces marques transmettent leurs savoir-faire aux grands chefs chinois. Dans le vin, le leader local, Changyu, qui pèse près de la moitié de la production en Chine, a commencé avec le français Castel. Et il existe beaucoup de petits partenariats, comme la coentreprise baptisée Château Reifeng Auzias dans la région du Penglai. Aujourd'hui, les vignes sont plantées à marche forcée dans cette province du Shandong, au sud de Pékin, où les propriétés viticoles se multiplient. "Les Chinois ne veulent pas automatiser car ils ont la main-d'oeuvre, mais ils sont preneurs de nos outils sophistiqués comme les pressoirs, les filtres, etc.", explique l'oenologue Jean-Luc Berger.
Une fois les connaissances et les outils acquis, les partenaires français sont souvent écartés. Val de Luce et Delpeyrat se sont ainsi fait sortir. Et la qualité peut vite décliner. "Les Chinois importent en vrac des vins du Chili, d'Argentine ou des pays de l'Est et l'assemblent avec leur raisin local", dénonce Yves Benard, président de l'Organisation internationale de la vigne et du vin.
Pour le moment, ces produits français sont limités à une consommation locale. Seuls les riches clients de Pékin, Shanghai ou Canton s'en délectent au restaurant ou les offrent pour montrer leur richesse. Mais les ventes progressent au même rythme que la classe supérieure. Entre 2005 et 2010, la consommation de chocolat à Shanghai est passée de 700 g à 1,8 kg par habitant et par an. Celle de foie gras se limite à quelque 200 tonnes sur toute la Chine mais progresse de plus de 20 % par an. Enfin, le vin, consommé à hauteur d'environ ? bouteille par personne, a des perspectives quasi infinies. On observe cependant peu d'exportation. Les Français pourront donc attendre quelques Noëls de plus avant que la nourriture ne rejoigne leur nappe et leur vaisselle dans les cargos du "made in China".
