Après sept ans de bons et loyaux services à donner des veaux ou du lait, les holstein, normandes ou montbéliardes semblent sereines quelques minutes avant de mourir. Dans l'immense abattoir de Charal, à la périphérie de Cholet, elles sont plus de 350 vaches chaque jour à passer entre les mains de 200 bouchers pour finir en près de 400.000 barquettes. Tout est blanc, froid et calme, malgré le sang dans les rigoles. C'est pourtant là qu'en novembre dernier, des éleveurs en colère ont bloqué les locaux pour protester contre un prix de 3 euros/kg de carcasse qui ne leur permet plus de vivre. "Ils ont pris Charal pour cible du fait de sa notoriété, alors que nous payons jusqu'à 10% plus cher que les autres", s'insurge le PDG de la marque, Jean Chavel.

Charal (1 milliard d'euros de chiffre d'affaires, propriété du leader du secteur, Bigard) est en effet depuis dix ans l'un des seuls à multiplier les contrats avec les éleveurs : 15.000 aujourd'hui sur les 45.000 avec lesquels travaille le groupe. "Nous partons des attentes des consommateurs et cherchons à orienter la production des éleveurs pour qu'ils fournissent par exemple des vaches moins grosses", explique le directeur des achats, Benoit Cavrel. Depuis trente ans, les races à viande, les plus lourdes, se sont multipliées aux dépens des races laitières, donnant des entrecôtes impossibles à avaler par un consommateur de moins en moins carnivore.

Dans la grande salle d'abattage, où défilent les carcasses sur de hautes chaînes, c'est à la "trieuse" que tout se joue. En fonction de la forme et de la graisse de chaque bête, un prix de marché, compris entre 2 et 4,50 euros/kg, sera payé à l'agriculteur. Et si la viande est apte à être estampillée Charal (bien rouge, avec un taux de graisse moyen et un poids inférieur à 350 kilos), il recevra un complément de prix de 5 à 8 centimes/kg.

C'est aussi à la trieuse qu'opère le grand chef d'orchestre de l'abattoir, celui qui décide de l'orientation de chaque carcasse vers le steak haché, la marque de distributeur ou celle de Charal en fonction de la demande des distributeurs, qui varie quotidiennement. "Son rôle est de permettre des produits finis homogènes à partir d'une matière première très hétérogène et de maximiser chaque jour les profits", continue Benoit Cavrel.

Très faible marge nette

La gestion se doit d'être rigoureuse car la marge nette (1% à 2%) est une des plus faibles de l'agroalimentaire tandis que les coûts, eux, ne cessent de grimper. Une fois les carcasses payées, ainsi que les salaires des 3.000 employés, dont 500 bouchers, la rénovation des neuf sites de production français, dont cinq abattoirs, représente 20 millions par an. Depuis la crise de la vache folle, il y a dix ans, les coûts liés à la qualité ont aussi flambé. Une partie du cerveau de chaque vache est prélevé pour vérifier l'absence de prion ESB dès sa première nuit à l'abattoir. Et Charal s'impose une conduite exemplaire, effectuant 1.000 audits d'élevage par an et plus de 750 analyses micro-biologiques par jour pour ne faire courir aucun risque à son image de marque.

Ajouté à tous les investissements marketing, ces coûts expliquent que le prix au kilo ait plus que doublé en sortant de l'abattoir, à 5 ou 6 euros, voire plus du double pour une belle entrecôte signée Charal.