Dès l'ouverture ce mardi des états généraux de la restauration, Nicolas Sarkozy avait fait savoir que la réduction du taux de TVA - de 19,6% actuellement à 5,5% - entrerait en vigueur dès le 1er juillet pour les cafés hôtels restaurants (CHR), au lieu du 1er janvier 2010 comme cela était prévu.

Dans la foulée, Christine Lagarde, ministre de l'Economie, et Hervé Novelli, secrétaire d'Etat chargé du commerce et des services, ont signé ce mardi après-midi, avec neuf organisations professionnelles de la restauration (*) un "contrat d'avenir" qui officialise les engagements que les restaurateurs prennent en échange de cette TVA à taux réduit.

Entre aujourd'hui et le 1er juillet,  le gouvernement devra confirmer le véhicule législatif qui permettre de mettre en place cette mesure. Dans le même temps, Hervé Novelli entame un "tour de France", selon ses propres termes, pour communiquer sur "l'effectivité du contrat d'avenir".

Premier engagement de la profession : la réduction des prix. Les restaurateurs devront baisser leurs prix de 11,8% (lire encadré ci-dessous) sur au moins sept produits à choisir sur une liste de dix comprenant : une entrée, un dessert, un menu entrée-plat, un menu plat-dessert, un menu enfant, un jus de fruit ou un soda, une eau minérale, un café, un thé ou une infusion. Les restaurateurs qui pratiqueront cette baisse de prix le feront savoir à leur clientèle en apposant une affichette sur leur vitrine et en présentant clairement les produits bénéficiant d'une réduction de prix.

Deuxième point, les restaurateurs s'engagent, selon Hervé Novelli, à créer en deux ans 20.000 emplois "pérennes", c'est-à-dire en CDD ou CDI, et 20.000 emplois en contrat d'apprentissage ou de professionnalisation. Les organisations professionnelles devront également ouvrir des négociations avec les partenaires sociaux sur la rémunération, la formation et la protection sociale des salariés, qui devront aboutir d'ici la fin de l'année 2009.

Dernier engagement, les restaurateurs augmenteront leurs investissements consacrés à la modernisation de leurs entreprises : mises au norme, accessibilité des personnes à mobilité réduite, amélioration du confort pour la clientèle, informatisation, tri des déchets, etc. Pour accompagner ces investissements, des PPRF, "prêts préférentiels pour la restauration française" (aux taux inférieurs à ceux du marché et plafonnés à 15.000 euros) seront accordés, via un fonds de modernisation créé pour l'occasion et alimenté par la profession, à hauteur de 30 millions par an. L'objectif est d'injecter par ces prêts 1 milliard d'euros sur trois ans dans le secteur.

Combien la TVA réduite coûtera-t-elle à l'Etat ? En année pleine, le passage à une TVA à 5,5% dans la restauration coûtera 2,65 milliards d'euros ; il faut ajouter ce que coûtera la baisse de TVA dans la restauration hors cafés et restaurants (les centres commerciaux, stations-service, etc.), soit 350 millions d'euros. A ces 3 milliards d'euros au total, il faut retrancher 650 millions d'euros d'allégement de charges, consentis jusqu'à présent aux restaurateurs pour pallier l'absence de baisse de TVA, et qui seront supprimés au 1er juillet. On arrive ainsi à un coût pour les finances publiques d'environ 2,4 milliards d'euros. Une addition assez lourde alors que le gouvernement table déjà pour cette année sur un déficit budgétaire de 104 milliards d'euros. D'autres avantages consentis à la profession sont maintenus tels que le crédit d'impôt accordé aux "maîtres-restaurateurs", titre qui sanctionne une certaine excellence.

Reste à savoir si la profession jouera le jeu. Hervé Novelli a affiché ce mardi son optimisme et sa confiance. "Le contrat d'avenir est un contrat de confiance", qui "fait confiance aux restaurateurs", a-t-il déclaré. On est devant une profession qui "se mobilise pour son avenir", qui met aujourd'hui en jeu sa "crédibilité". "Si la profession fait bande à part, je le regretterai [mais] je n'y crois pas", a-t-il également affirmé.

Mais vous pouvez aussi "faire confiance à l'administration fiscale" pour surveiller les abus, a déclaré Hervé Novelli. L'Etat s'engage de fait à suivre les engagements réellement pris par les restaurateurs, notamment par le biais d'un "comité de suivi", qui rendra publics chaque semestre des indicateurs de suivi du contrat. La direction générale de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) effectuera des relevés des prix, les relevés de mars et avril 2009 constituant le "point zéro" de ces mesures. Le "contrat d'avenir" signé, rendez-vous désormais en juillet, à l'ouverture de la saison d'été, pour les travaux pratiques.

(*) Il s'agit de l'UMIH, de la CPIH, de la FAGIHT, du GNC, du SNRPO, du SNARR, du SNELAC, du SNRTC, du SYNHORCAT.

Quelques précisions sur la baisse des prix pour les consommateurs

Il est à noter que le passage de la TVA de 19,6% à 5,5%, soit une baisse apparente de 14,1%, correspond en réalité à une baisse de 11,8% au prix TTC initial. Pour une menu à 20 euros, l'économie sera de 2,4 euros. Le café qui coûtait 1,60 euros en salle passera à 1,40 euros.

Alors que les restaurateurs s'engagent sur au moins sept produits, les cafetiers et limonadiers répercuteront obligatoirement la baisse de la TVA sur le prix du café, du thé et d'une boisson fraîche (en comptoir ou en salle).

Le secteur de la restauration rapide, qui n'est concerné par la TVA réduite que pour ses ventes réalisées sur place, pratiquera une baisse d'au moins 5% sur les "menus phares" des enseignes concernées.

La restauration collective n'est pas signataire du contrat d'avenir, car elle bénéficie déjà d'une TVA à 5,5%.

Enfin, la TVA réduite n'est pas applicable aux boissons alcoolisées. Il s'agit en effet pour le gouvernement, selon Hervé Novelli, de faire preuve de "cohérence" et de ne pas pousser à la consommation d'alcool alors qu'il est par ailleurs "engagé dans une démarche de santé publique" sur ce sujet.