Depuis deux ans, Aquadem Pisciculture (550.000 euros de chiffre d'affaires) élève des esturgeons aux Eyzies (Dordogne), ainsi que des truites. Une production qui existait déjà lorsque Frédéric Vidal a repris la ferme aquacole. Si quelques kilos de caviar « Perle noire du Périgord » ont été produits, l'objectif est d'arriver à 3 tonnes d'ici six ans. Pour le traiter sur place et fumer la chaire des esturgeons et des truites, des investissements sont nécessaires et la PME cherche donc des partenaires financiers.

Il faut attendre de 6 à 10 ans pour prélever les oeufs d'esturgeon de Sibérie sur les femelles.