ingrédients (4 personnes)?:

4 oignons blancs, 6 tomates, 200 g de fèves, environ 500 g de dos de cabillaud, graine de sésame, thym.

Pour la vinaigrette : huile de noisette et d'olive, fond blanc, piment d'Espelette et de Cayenne, piment fumé, tabasco, sel, poivre, ciboulette et poivre de sésame.

préparation

? Monder les tomates, les couper en quatre, les vider et les épépiner.

? Faire confire au four avec un trait d'huile d'olive, du sel, du poivre et du thym frais, à 120 °C pendant 45 minutes.

? Émincer les oignons blancs.

? Cuire les fèves 4 minutes dans de l'eau bouillante salée et rafraîchir tout de suite dans de l'eau glacée pour en garder la couleur verte.

? Réaliser la vinaigrette.

? Faire poêler le cabillaud côté peau pendant 3 minutes puis le retourner et poursuivre 1 minute de cuisson. Le rouler dans les graines de sésame et cuire au four pendant 4 minutes.

? Pendant ce temps, faire revenir les oignons blancs au beurre dans le wok, ajouter les tomates confites et les fèves au dernier moment.

Servir.

Recette du restaurant le Relais de Brocéliande, 5, rue des Forges à Paimpont (Ille-et-Vilaine). 02.99.07.84.94.