Les Français manifestent des attentes fortes tant sur la sécurité sanitaire que sur la qualité des aliments. En France, un exploitant sur deux est désormais impliqué dans des politiques de qualité alimentaire qui attestent soit l'origine (AOC, par exemple), soit la qualité supérieure (Label rouge), soit, enfin, l'agriculture biologique (2 % de la surface agricole seulement). Les professionnels s'engagent volontairement dans la mise en place et le suivi de cette démarche. Cette dernière est fondée sur le respect d'un cahier des charges qui précise les règles de production et de transformation validées par les pouvoirs publics. Des organismes accrédités par l'État contrôlent régulièrement le respect des cahiers des charges.