Louis Le Duff fait lever son groupe de restauration

C'est dans la tempête que l'écart se creuse entre les bons et les mauvais ", affirme en bon Breton Louis Le Duff, président du groupe de restauration, du haut de la tour Montparnasse à Paris où se situent ses bureaux parisiens. Le fondateur du groupe qui exploite notamment les restaurants Brioche Dorée et Pizza Del Arte n'aura pas trop de ses trente ans d'expérience pour affronter les écueils qui s'accumulent sur le secteur de la restauration.D'abord, il y a les points de vente qui doivent supporter une flambée des loyers. En 2007, ces derniers ont augmenté de 7 % et ils devraient encore s'accroître de 5 % en 2008. En l'espace de cinq ans, souligne Louis Le Duff, la hausse des loyers dépasse 30 % tandis qu'en moyenne la progression des chiffres d'affaires des restaurants sur la même période est légèrement inférieure à 18 %. Un peu tard, la profession négocie la mise en place d'un nouvel indice de référence dont 75 % des éléments sont indexés sur l'évolution des ventes, au lieu de suivre l'indice de la construction.Le deuxième élément de préoccupation a frappé les restaurateurs dès les premiers jours de l'année 2008. À l'occasion de la loi de finances, le gouvernement a décidé de revoir à la baisse les aides du secteur destinées à compenser l'absence de TVA réduite.Ensuite, comme l'ensemble des entreprises liées à l'alimentation, les restaurateurs subissent les hausses des matières premières. Ces coûts sont finalement les moins pénalisants, constate Louis Le Duff. Même en cas d'augmentation de 10 % des matières première, la note finale pour les consommateurs reste abordable, ces dernières n'influent que sur un tiers du prix de vente.UNE GESTION PRUDENTE Enfin, au fil des années, les charges salariales n'ont cessé de progresser, passant de 38 % du salaire brut il y a trente ans à 60 % aujourd'hui. " Au final, le consommateur est obligé de payer toutes ces hausses. Et c'est là que se fait la baisse du pouvoir d'achat ", regrette Louis Le Duff." Quand vous prenez trois coups de vent de cette ampleur, votre bateau risque de couler ", analyse l'entrepreneur. Mais il exclut ce risque pour son groupe. " Nous avons toujours mené une gestion prudente et ainsi, en trente ans d'activité, nous n'avons jamais eu d'accident ", souligne Louis Le Duff. Il est fier d'avoir conservé le contrôle de son entreprise et de ne pas avoir eu besoin d'ouvrir son capital à des fonds d'investissement comme cela a été le cas il y a deux ans pour d'autres acteurs du secteur, tels que Courtepaille, Groupe Flo et Buffalo Grill. Sa devise préférée est " il faut avoir un cash-flow supérieur à son ego pour rester indépendant ".Louis Le Duff ne fait certainement pas rougir ses parrains professionnels, Gérard Pélisson et Paul Dubrule, les cofondateurs d'Accor, et Pierre Bellon, le créateur de Sodexho. Il ne cherche pas à être connu par d'autres que ses salariés. Il applique des règles de gestion simples. Grâce à l'effet de taille, il négocie mieux ses conditions d'achat auprès de ses fournisseurs. En réponse à la hausse du coût de la main-d'oeuvre, il supprime les produits nécessitant trop de salariés. Mais il garde un souci constant de qualité : " Il n'y a pas plus de main-d'oeuvre dans un bon produit que dans un mauvais ", constate-t-il. De plus, " les clients sont de plus en plus attentifs aux qualités nutritionnelles de leur alimentation ". Dans l'avenir, l'écart entre les enseignes se fera de plus en plus à partir de ce critère, estime Louis Le Duff.DES PROJETS D'EXPANSIONIl compte sur ce positionnement pour continuer d'augmenter son chiffre d'affaires de 15 % par an en moyenne et conserver une marge opérationnelle de 17 % pour sa marque phare Brioche Dorée.Malgré le contexte économique peu porteur, il a toujours des projets d'expansion. Il projette 81 ouvertures en 2008, dont 19 hors d'Europe, après 54 en 2007. Après l'Amérique du Nord et du Sud, et le Moyen-Orient, Louis Le Duff aborde l'Asie en 2008 en ouvrant un site de production destiné à fournir les hôteliers et restaurateurs de Hong Kong. Et puis, il y a les rêves. Le groupe garde des " réserves financières ". Cela pourrait lui servir le moment venu à saisir les occasions, si elles se présentent à un prix acceptable.
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