L'appareil fonctionnera selon le procédé breveté en juin 2003 par cet ancien ingénieur en traitement des eaux et Éric Uhrig, technicien en milieu industriel. Le principe consiste à cuire un aliment en contact direct avec un distillat froid élaboré à partir d'alcools surfins à 96° et d'extraits aromatiques naturels. Le flambage dure quelques secondes, n'alcoolise pas l'aliment et ne chauffe pas le support.Créée en juin 2005, Cookal pénètre le marché de la gastronomie moyen et haut de gamme via la crème brûlée. Les restaurateurs sont séduits par cette nouvelle technique qui leur permet de caraméliser une crème brûlée sans chalumeau, ni salamandre, directement en salle sous les yeux du client. En deux ans, Cookal a conquis le groupe Le Duff (Pizza Del Arte, Brioche Dorée, Fournil de Pierre, etc.), les brasseries Flo et le traiteur parisien Potel et Chabot.KITS DE CARAMELISATIONCookal distribue aussi ses kits de caramélisation composés de doses d'éclats de caramel et de bouteilles de distillat aromatisé (agrumes, banane, bergamote, gingembre, vanille...) pour 700 cafés, hôtels, restaurants et discothèques. Laurent Probst teste également la grande distribution avec le lancement d'un sablé crème brûlée, élaboré par Lenôtre et Brossard. Cookal a réalisé 500.000 euros de chiffre d'affaires en 2007 (160.000 euros la première année d'activité). La PME vise le million d'euros en 2009.

latribune.fr

26 Sept 2008, 5:27

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