Un pain : le Pavé du Luberon, au blé meunier d'Apt

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Estampillé « pur produit » du Parc naturel régional du Luberon, le pavé reflète toute une histoire où s'allient recherche, technique et passion. Le « blé meunier d'Apt » est une variété ancienne de blé, remise au goût du jour par une quinzaine d'exploitations agricoles, de boulangeries familiales et un moulinier indépendant, attachés à la valorisation de leur patrimoine végétal local. Il a fallu multiplier études et expérimentations depuis la (re)découverte en 1985, par des techniciens du Parc, de semences chez un agriculteur vauclusien qui les plantait et les cultivait pour satisfaire la gourmandise de ses agneaux. « Deux ans ont été nécessaires pour valider la méthode de préparation du pain de campagne, explique Jean-Louis Vallocco, du « Fournil du Luberon » à Apt qui le cuit au feu de bois, après avoir laissé reposer la pâte 24 heures « pour dégager les arômes. Certains clients ne m'achètent que ce pain. Plus riche en fibres et faible en gluten, il est réputé faciliter la digestion ». Sa saveur est telle que le mouvement international « Slow Food », promoteur de la biodiversité alimentaire, l'a élu, en mai 2010, « Sentinelle du Goût ». J.-C. B.

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