La boule de campagne de Francis Bauguil, à Clairvaux, près de Rodez (Aveyron), est pétrie à l'ancienne et cuite au feu de bois, dans un immense four « à gueulards ». « Les gueulards sont les bouches d'air qui communiquent entre le foyer et le four, et que l'on oriente pour monter l'ensemble à température », explique-t-il. Une fois le four prêt pour la cuisson, les miches sont cuites dans cet enfer. Le pain ainsi produit possède une croûte épaisse et dorée qui protège la mie. Même frais, la mie reste ferme et dense. « C'est idéal pour des tartines de roquefort?: le fromage s'étale comme ça sans difficult頻, conseille Francis Bauguil.Les amateurs pourront également s'essayer à la fouasse de Clairvaux, vendue entre autres chez le même boulanger, mais dont les fabricants sont installés à un jet de caillou. Christine Lavialle y a développé cette spécialité de pain sucré suite à une recette qui date de 1928. Distribuée en grande distribution dans l'Aveyron, la fouasse peut se servir en apéritif avec des cubes de roquefort frais. M. V.