La moule présente un bilan carbone des plus séduisants, 100 fois moins élevé que la viande de veau, 40 fois moins que celle de boeuf. Une découverte faite par la chaîne de restauration Léon de Bruxellesuxelles lorsqu'elle a établi son bilan carbone en 2009. Les 3.000 tonnes de moules consommées chaque année par ses 5 millions de clients ne représentent ainsi que 11 % de son impact carbone, 20.545 tonnes équivalent CO2. Depuis deux ans, sous l'impulsion de son actionnaire Ofi Private Equity Capital, l'enseigne s'est structurée pour réduire son empreinte écologique. « Notre impact est faible comparé à d'autres chaînes de restauration à thème », affirme Michel Morin, président de Léon de Bruxellesuxelles. Depuis deux mois, l'enseigne prélève 0,1 % du chiffre d'affaires de ses 56 restaurants en propre (soit 100.000 euros en 2009) pour alimenter un fonds destiné à financer leurs initiatives « vertes ». Côté matières premières, Léon de Bruxellesuxelles s'approvisionne chez des producteurs engagés dans une démarche de développement durable et de certification. Médithau, implanté à Marseillan, dans l'Hérault, fournit 25 % des moules consommées par l'enseigne et s'attache à réduire son impact sur l'environnement et à préserver la biodiversité de l'étang de Thau. La PME (7,1 millions d'euros de chiffre d'affaires) a investi 4 millions d'euros en trois ans, notamment dans le bien-être de ses 45 employés. « Notre activité est très physique. Nous avons réduit la pénibilité des tâches et amélioré nos espaces de travail », note Florent Tarbouriech, son PDG. Médithau a également créé sa propre filière de traitement des eaux de lavage des coquillages. Les boues marines produites par un décanteur sont séchées puis acheminées vers une usine d'amendements agricoles. Tâches moins péniblesSurtout, Médithau a mis au point un procédé d'élevage très innovant. Les cordes sur lesquelles grandissent ses coquillages sont relevées au moins une fois par semaine et exondées (mises hors d'eau), reproduisant ainsi le phénomène des marées, absentes de Méditerranée. Le tout, piloté à distance, fonctionne à l'énergie solaire fournie par les panneaux qui équipent les tables de moules. Bilan de ce projet soutenu par Oséo, des tâches moins pénibles et moins de déchets organiques issus de la filtration de l'eau par les moules. D'abord développé pour les huîtres - qui, ayant gagné en qualité de chair, sont vendues 50 % plus cher -, le procédé est désormais expérimenté sur 3 tonnes de moules cette année, puis 50 tonnes l'an prochain, pour un investissement de 50.000 euros par table de moules. Un autre projet vise à récupérer les chairs des moules cassées lors du processus de triage pour les transformer en biogaz par méthanisation. Une chaufferie interne doit être construite en 2011. n

latribune.fr

09 Juin 2010, 23:22

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