gastronomieLes grandes brasseries renouent avec la tradition de la bière de Noël. Jusqu'aux méthodes modernes de brassage et de conservation, les brasseurs travaillaient au rythme des saisons. À l'automne, pour accueillir la nouvelle récolte, ils vidaient les réserves d'orge et de houblon et brassaient une bière forte et dense, destinée à être consommée à la fin de l'année et souvent offerte à leurs employés et leurs clients privilégiés au moment de Noël. Cette tradition se retrouve un peu partout dans le monde, de la Jouluolut finlandaise à la Noche Buena mexicaine en passant par la Celebration Ale californienne.Aujourd'hui, la bière de Noël inspire de nombreux chefs à l'instar de David Zuddas, qui propose un menu dédié à cette bière au Café Pleyel à Paris et au DZ'Envies à Dijon. Que l'on parle du finger de saumon mariné à l'Affligem de Noël, chou cru, sorbet patate et genièvre ou du foie gras mi-cuit au torchon au parfum d'Affligem et sa choucroute confite, le jeune et brillant chef réussit des mariages surprenants où la pointe d'amertume de la bière sert à valoriser les produits.« La bière est un produit très intéressant pour un cuisinier, explique David Zuddas. Sur un plan gustatif, sa particularité réside dans l'équilibre entre les quatre saveurs (sucré, salé, acide et amer). Tout le travail consiste à trouver une justesse de goût entre les saveurs. C'est exactement ce que doit faire un cuisinier ! En plus, j'aime son caractère convivial et très accessible. »Pour ceux qui souhaitent retrouver le plaisir de la bière de Noël à domicile, Heineken s'est à associé à Krups pour imaginer un « beertender », une tireuse pression en cuir de couleur, revisitée par la designer Matali Crasset (249 euros).Béatrice Delamotte