Le chocolat passe au vert

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Neuf Français sur dix aiment le chocolat. Selon l'étude Ipsos, commandée par le Syndicat du chocolat à la veille du salon qui se tient du 28 octobre au 1er novembre, porte de Versailles, à Paris, 43 % déclarent même l'adorer. Les femmes en particulier sont accros (pour 47 % d'entre elles, contre 39 % des hommes). Quel que soit l'âge, les interviewés le reconnaissent, ils sont ou totalement chocolat noir, ou blanc, ou au lait mais pas les trois à la fois. Et c'est le soir après le dîner qu'ils s'adonnent à leur péché gustatif préféré. Quant à passer des fêtes de Noël sans le moindre petit carré de chocolat, c'est tout bonnement inconcevable !Alors, le chocolat bio, dans tout ça ? Ses ventes sont en pleine expansion. Nouveau credo des consommateurs, eldorado des producteurs, succès assuré pour les fabricants, il a tous les atouts d'un produit bénéfique pour la santé. Riche en magnésium (112 mg pour 100 g), en fer, en phosphore, calcium et potassium, le chocolat est réputé depuis la civilisation aztèque pour son efficacité contre la fatigue, grâce à sa teneur en théobromine. En version bio, issu à 95 % de l'agriculture biologique, il dope encore ses qualités, car plus riche en vitamines B1 et B2, il n'utilise que le beurre de cacao comme matière grasse, ses acides gras jouent un rôle favorable contre l'apparition du cholestérol. Résultat ? Comment résister à cet antioxydant, super antistress, qui aide des populations du tiers-monde à vivre décemment de leur récolte ? Les consommateurs sont de plus en plus réceptifs et les lignes se multiplient. Dans le classement 2010 des 24 meilleures tablettes de chocolat industrielles, sélectionnées par le Club des croqueurs de chocolat en partenariat avec « L'Express Styles », cinq sont estampillées bio. Alter Eco arrive en bonne place. Partenaire du salon, c'est un militant de longue date pour la cause du chocolat éthique. Il a créé la coopérative Acopagro, en 1987, pour aider d'anciens producteurs de coca à se reconvertir dans le cacao et parvenir à l'autonomie financière. Bénéfique aussi pour lutter contre la déforestation en Amazonie, plus de 500.000 arbres ont été plantés grâce à ce programme dans l'Alto Huayabamba, au Pérou. Pendant le salon, les visiteurs seront invités à parrainer la plantation de 3.000 nouveaux cacaoyers des petits producteurs de l'Acopagro. Les artisans, maîtres du chocolat et meilleurs ouvriers de France, ne sont pas en reste en matière d'engagement éthique et production équitable. Tous s'y mettent, à la recherche du maximum de naturel et d'arômes originaux. Qu'il s'agisse de Valrhona qui s'emploie depuis 1992 à produire au sud du lac Maracaibo, au Venezuela, la meilleure fève de chocolat au monde, la Porcelana, ou du chocolatier belge Pierre Marcolini qui, chaque année, parcourt le monde en quête des plus fines cabosses pour réaliser des ganaches estampillées « crus d'origine »... Le bio, garant de qualité naturelle, s'infiltre dans toutes les créations. À La Pâtisserie des Rêves, 93, rue du Bac, Philippe Conticini s'y applique pour le grand cru, à base de 70 % de cacao associé à un biscuit craquant au chocolat et à la fleur de sel. Chez Lenôtre, c'est Guy Krenzer qui, à partir de fèves en provenance du Pérou, révèle un macaron Alto Del Sol, tout chocolat, mais parfaitement équilibré. Pierre Hermé, lui, a choisi d'associer le cassis au chocolat noir pure origine Chuao (Venezuela), un défi qui était jusqu'alors resté inédit. Enfin, reste Jean-Paul Hévin, considéré pour beaucoup, comme le meilleur chocolatier de France, adulé au Japon (il y est considéré comme une rock star, les Japonaises font la queue pour obtenir un autographe), cela fait belle lurette que ses créations se conforment aux règles de l'équitable. Pour le salon, il réalisera l'une des fameuses robes en chocolat, qui donnent la touche glamour à la manifestation en partenariat avec les Fées de Bengale, membre du collectif Ethical Fashion Show. Seize autres duos créateurs-chocolatiers viendront célébrer ainsi la tendance de l'éthic choc. Autant dire qu'on a hâte de découvrir ces belles à croquer. Attention, à la crise de foie... L'abus de matières grasses est dangereux pour la santé, etc. Isabelle Lefort

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