« Il ne faut pas que le pain tue le fromage » : c'est la règle d'or de Philippe Harfaux (deux toques au Gault & Millau) pour son association avec le camembert. Un pain demi campagne, dit « tradition », à la mie épaisse, goûteuse, un peu acide et à la croûte fine et cassante peut parfaitement faire l'affaire. Mais si on est dans la région, il a une bonne adresse : le pain de terroir de la boulangerie des Co-Pains, située à Saint- Aubin sur Algot, près de Cambremer. Cette Scop fabrique du pain bio pétri à la main et cuit au feu de bois. Ce pain tassé est fabriqué à partir d'un levain sauvage. « Cette fermentation naturelle change selon les conditions extérieures car la bactériologie est plus ou moins active selon que l'on est en été ou en hiver ; cela donne un pain plus acide en été », explique Erik Klaassen, le boulanger, qui s'est installé ici en 1986. C. G.