Dans l'assiettePascal Cosnet élève des volailles rustiques dans sa ferme de 60 ha à Coulans-sur-Gée, dans la Sarthe. Pas n'importe lesquelles, puisque ses produits ont été sélectionnés par de grands chefs, dont Alain Passard et Pierre Gagnaire. Le secret de leur chair tendre, savoureuse et peu filandreuse ? Des poulaillers soumis aux écarts de température, qui favorisent l'emplumement des volailles, un régime alimentaire sur mesure, élaboré avec un biologiste, et trois semaines d'affinage des volatiles. La différence se retrouve évidemment dans l'assiette : la viande est particulièrement moelleuse et fondante, semblable au foie gras ! Béatrice delamotte Chapons (30 euros/kg) et poulardes (28 euros/kg) en vente à la ferme (Tél. : 02.43.88.84.27) et à la boucherie Desnoyer (45, rue Boulard ? 75014 Paris. Tél. : 01.45.40.76.67).