Pour moi, le beaufort est un coup de coeur?», confie Laurent Petit, chef doublement étoilé qui le propose été comme hiver sur son plateau de fromages et n'hésite pas à l'introduire dans ses menus, au Clos des Sens à Annecy-le-Vieux. «?Ce fromage complexe, avec une longueur en bouche, s'apprécie à toute heure?: au petit déjeuner, en gros cubes à l'apéritif, au goûter ou lors des repas, précise le chef. En cette saison, il se marie idéalement avec une petite salade de fleurs de roquette et de la truffe d'été, qui rappellent le côté noisette de ce fromage.?» La salade apporte en plus le côté poivré qui contrebalance le côté un peu salé du beaufort. «?On ne cuisine pas le beaufort, on le chérit. Il ne faut surtout pas le couper en petits bouts, mais prendre un joli morceau en conservant la croûte des deux côtés.?» Alors que la technologie du fromage à pâte dure, gruyère alors dit «?grevire?», est arrivée de Suisse au xviie?siècle, le nom de beaufort n'est apparu qu'en 1865. Preuve de sa valeur, ce fromage a servi de monnaie d'échange jusqu'à la moitié du XXe, où il était encore totalement produit en alpage. Depuis les années 1960, période où des coopératives laitières se sont mises à collecter le lait, son goût dépend de sa période de fabrication, le plus réputé restant le beaufort d'alpages, réalisé l'été entre 1.500 mètres et 2.500 mètres d'altitude. «?Comme ce fromage est souvent plus gros et plus lourd, on l'affine aussi plus longtemps?», précise Pierre Gay, fromager affineur. Pour les professionnels, l'idéal se situe entre 7 et 12 mois d'affinage. Quelques rares fromages peuvent toutefois vieillir jusqu'à 18 mois?: Laurent Petit en propose à sa carte. «?Il est plus puissant en arômes, plus subtil, avec du caractère et une longueur en bouche que n'a pas un beaufort frais, beaucoup plus lacté.?»AOC depuis 1968 et désormais AOP, le beaufort est fabriqué avec du lait de vaches de races Tarine et Abondance dans le Beaufortin, la Tarentaise, la Maurienne et le Val d'Arly. Au total, 48?millions de litres. «?La production, en légère augmentation, réalisée par une quarantaine de fromageries, était de 4.520 tonnes en 2009, dont 300 tonnes estampillées chalets d'alpage?», précise Caroline Glise de l'interprofession du Beaufort. 72?% du tonnage provient de sept coopératives qui collectent le lait à l'alpage, transforment et commercialisent leurs produits, 10?% d'Entremont et 5?% des fromageries Guiguet, le reste étant produit par des groupements pastoraux ou des individuels.Muriel Beaudoing, à Grenoble