Gros pain de campagne à la croûte croustillante, le bûcheron (ou montagnard) se marie très bien avec le beaufort. Composé de farine de froment et d'un peu de seigle, il doit son nom aux bûcherons et montagnards qui l'emportaient plusieurs jours dans les alpages. «?Il pèse 2?kg. C'est du beau bestiau?!?», plaisante Jean-François Rouge, boulanger d'Annecy qui le fabrique toujours à partir de farine de froment naturelle de la région. La tradition se perpétue en Haute-Savoie, où plusieurs dizaines de boulangers le façonnent encore. «?Ce sont des produits très tendance car les clients recherchent des pains qui ont du goût. Et comme il tient trois jours, les amateurs de grandes randonnées, les familles nombreuses et les restaurateurs en achètent de plus en plus.?» Sa durée de conservation est liée à une fermentation très lente, qui développe par ailleurs différents arômes. «?Nous utilisons très peu de levure. La pâte du pain reste longtemps dans le pétrin. Elle est mise dans une chambre de pousse à 8?°C et cuit le lendemain?». M. B.