Spanakopita : origines, recette et astuces pour réussir la tourte grecque incontournable de l’été

Parce qu'il n'y a pas que la moussaka. La spanakopita (du grec spanaki, qui signifie épinard, et pita pour tourte ou tarte) fait partie des incontournables de la cuisine grecque.

À la carte du moindre restaurant hellénique, escortée de la salade grecque, des encornets frits et de la traditionnelle moussaka, la spanakopita est un plat emblématique que l'on trouve aussi bien dans les boulangeries et tavernes qu'en version plus raffinée dans les restaurants gastronomiques. Pâte filo ou pâte maison, aux épinards ou farcie d'une multitude d'herbes, chacun a sa recette.

Combinaison magique

On la découvre à l'époque byzantine avec l'apparition de la pâte filo et de la technique de la tourte. Mais il faut attendre que les épinards, originaires du Moyen-Orient, arrivent en Europe par le biais de commerçants arabes pour que la combinaison magique y associant de la feta voie le jour. Il arrive cependant qu'on les remplace par de l'oseille, des bettes, voire, dans la Grèce plus rurale, la partie verte du poireau.

De plus, la Grèce, et la Crète surtout, est un pays de cueilleurs. Si on dénombre autour de 300 variétés d'herbes aromatiques en France, il y en a plus de 1 000 en Crète, où on trouve une version de tourte dans laquelle les épinards occupent une place mineure pour laisser la part belle aux plantes sauvages et autres aromatiques. La spanakopita connaît de multiples versions - rectangulaire, en triangles individuels ou en boudins roulés - ou avec d'autres fromages se substituant à la feta, comme le kefalotyri sur l'île d'Ios ou le xigalo en Crète.

La recette de Fragiskos Dandoulakis, chef d'Ypseli

Pour la pâte

• 1 kilo de farine de blé dur (jaune), 600 gr de farine de blé tendre, 600 ml d'eau, 12 g de sel, 100 ml d'huile d'olive, 100 g de tsipouro (eau-de-vie de raisin grecque, qui peut être remplacée par un autre alcool fort neutre).
• Verser d'abord les liquides, puis les ingrédients secs. Pétrir au robot avec le crochet pétrisseur. Laisser reposer la pâte pendant une heure. Former des boules de 100 g chacune et les laisser reposer à nouveau.
• On peut évidemment remplacer cette préparation par de la pâte filo du commerce, mais ça vaut le coup d'essayer de réaliser ce plat dans les règles de l'art.

Pour la farce

• 1 kilo d'herbes sauvages aromatiques (mauve, coquelicot, cerfeuil, fenouil sauvage, oseille, etc.) qui peuvent être complétées de fines herbes fraîches (aneth, fenouil, persil), 500 g d'épinards, 250 g de feta, 10 oignons nouveaux, 1 oignon jaune de taille moyenne, 80 ml d'huile d'olive.
• Laver et bien sécher toutes les herbes, les épinards et les oignons. Les hacher finement, puis les faire revenir légèrement à la poêle sans qu'ils perdent leur couleur. Ajouter ensuite les fines herbes et la feta émiettée.

Montage de la tourte

• Étaler chaque boule de pâte en une feuille aussi fine que possible, à l'aide d'un peu de farine. Le diamètre des feuilles doit dépasser légèrement celui du moule (ici, 40 cm).
• Déposer 6 feuilles au fond du moule, en badigeonnant chacune d'huile d'olive.
• Ajouter la farce de manière uniforme. Recouvrir avec d'autres feuilles, en les badigeonnant également d'huile d'olive.

Cuisson

• Faire cuire au four à 180 °C pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

L'astuce du chef Symeon Kamsizoglou, cuisinier et fondateur d'Ypseli

• Pour une pâte plus croustillante, préférer la fécule de maïs à la farine pour fleurer le plan de travail.
• L'utilisation d'un plat en cuivre favorisera une belle coloration de la pâte et la formation d'une croûte savoureuse.
• Symeon conseille enfin de laisser reposer la farce une nuit au frais, le temps de laisser à tous les arômes le pouvoir de s'exprimer.

Et pour arroser ça... Les Pierriers 2023

Qui va là ? Un riesling sec, vivifiant, qui mise tout sur la délicatesse de raisins en équilibre. Plantées entre 1974 et 2008, les parcelles de ce domaine familial sont vendangées et vinifiées ensemble. De l'ébourgeonnage au palissage, la main de l'homme n'est jamais bien loin... et ça se sent.

Empreintes digitales. Estampillée Kubler depuis 1620, la propriété a tourné le dos à l'élevage il y a trois générations pour ne plus se consacrer qu'au(x) vin(s). Sandrine et Philippe Kubler y envisagent le terroir tel « un jardin de vignes », déroulant sa dizaine d'hectares à 20 kilomètres au sud de Colmar. Trempée dans l'encre de la patience et du grand soin apporté aux cultures, leur signature
file droit.

De face et de profil. Avec zéro gramme de sucre, la robe jaune pâle ne tortille pas du goulot : comme un quartier de pomélo, fraîcheur cash et franche tension sont de la partie. Le raisin aussi, mais davantage au travers d'un côté salivant et d'une finale longue, voire citronnée. Le millésime 2023, marqué par une humidité fort à propos, est né sous les meilleurs auspices, entre grès rose et sol calcaro-gréseux.

En quête de proximité. Une flopée de copains sous ventilo.

Heure du délice. Déjeuner ou dîner, même en mode pique-nique chic.

Meilleurs complices. Le fromage de chèvre ou de brebis ; à touche-touche avec une spanakopita grecque, les épinards renvoient une douceur digne du mariage parfait.

Garde à vue. De six à huit ans, pour parier sur son gain en minéralité.

Règlement de comptes. 15 euros (départ cave).