Ce que le serveur vous apporte dans votre assiette sort-il d'un sachet sous vide, vient-il d'être décongelé ou préparé avec soin par un « vrai » chef, à base de produits frais ? Le décret sur la mention « fait maison » dans la restauration, qui vient d'être publié au Journal officiel du 13 juillet, entend apporter un peu de clarification sur le sujet, son objectif étant « de mieux informer le consommateur sur les plats qui lui sont servis et de valoriser le métier de cuisinier. » Ce décret, qui entrera en vigueur mardi, qualifie de « faits maison » les plats servis en restaurants ou vendus à emporter qui ont été « cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine. » Ils pourront être mis en valeur à l'aide d'une mention ou d'un logo en forme de maison stylisée qui vient d'être défini par arrêté ministériel (voir au JO du jour alinéa 15).

Surgelé et sous vide permis sous condition

La définition exacte du terme « produit brut » était très attendue par les professionnels de la restauration. Le décret précise qu'il s'agit d'un « produit alimentaire n'ayant subi aucune modification importante y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés. » Mais il indique que peuvent entrés dans la composition de ce plat « fait maison » des produits épluchés (sauf les pommes de terre), « pelés, tranchés, hachés, nettoyés, désossés » etc, mais aussi « réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide », sans préciser la part du « fait maison »...  Francis Attrazic, président de l'Association française des maîtres restaurateurs, explique à l'AFP qu'« il ne faut pas faire d'amalgame : un produit brut surgelé, qui n'a subi aucune modification, n'est pas la même chose qu'un plat préparé surgelé. » D'autres professionnels se demandent s'il sera vraiment possible de faire la différence entre ceux qui transforment de beaux produits frais et ceux qui se contentent d'assembler des ingrédients sous vide...