Moins de foie gras mais plus de Saint-Jacques pour les fêtes

par Clement Rouget

RUNGIS (Reuters) - Crises sanitaires, météo défavorable, récente crise du beurre et crainte de pénurie pour les oeufs vont cette année impacter le budget des Français pour les repas de fin d'année, qui devront être plutôt mer que terre pour rester raisonnables.

Parmi les incontournables des festivités, le foie gras devrait être le plus pénalisé après un deuxième épisode de grippe aviaire particulièrement dévastateur. En revanche, saumon et coquilles Saint-Jacques seront plus abordables grâce à l'abondance de l'offre.

Le budget moyen des Français pour le repas de Noël est estimé à 130 euros par la société de crédit Cofidis. Au moment des fêtes, près de 90% des Français déclarent servir du foie gras et 70% du saumon fumé, selon des sondages CSA.

Dans les allées du marché international de Rungis, qui fournit commerçants, restaurateurs, petites et moyennes surfaces, la fourmilière des grossistes s'active sur une surface supérieure à la principauté de Monaco.

Les ventes du mois de décembre sont cruciales. Elles représentent 25% du chiffre d'affaires de Rungis.

Mais cette année, le foie gras est plus rare et plus cher, de l'ordre de 10% à 30% selon les grossistes interrogés et le type de produit (frais, entier ou mi-cuit).

"Normalement, on reçoit 200 à 250 colis par jour de nos producteurs. En ce moment, c'est seulement 120 colis par semaine", déplore Bruno Courillon, président de la société Eurovolailles.

"Dans un canard, il n'y aura toujours qu'un foie", ajoute Christelle Oriotti, de la maison Masse, spécialisée dans les produits gastronomiques. "Les stocks s'affaiblissent vite."

Le produit est devenu si précieux que des grossistes avouent restreindre le choix sur leurs étals pour en réserver à leurs meilleurs clients.

La grippe aviaire a laissé des traces. Cette année, les ateliers de fabrication ont été à l'arrêt jusqu'à 10 mois pour certains. En outre, les éleveurs ont dû s'adapter à un renforcement des normes sanitaires.

TRUFFE ESPAGNOLE

Par rapport à 2015, dernière année de production normale, le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog) estime la chute à 44%.

Le recours aux produits d'importation ne sera pas la solution : l'Europe de l'Est a été aussi victime du virus.

Pour sa table de réveillon, le consommateur devra donc s'y prendre tôt pour avoir le choix, préviennent les grossistes de Rungis.

Le marché des escargots, dont 60% à 70% des ventes interviennent à Noël, est quant à lui une victime collatérale de la crise du beurre, ingrédient indispensable à la préparation de la farce.

"Pour les escargots au beurre persillé, la hausse pourrait atteindre 10%", estime Yann Berson, directeur général du traiteur Dispéré.

Champignon d'excellence, la truffe française sera plus chère, à la suite de la grave sécheresse qui a touché le Sud-Est.

La truffe espagnole, leader du marché et reconnue pour sa qualité, sera une alternative dont le prix toutefois demeure encore incertain, selon Michel Courvoisier, directeur de la Fédération française des trufficulteurs (FFT).

"Si l'Espagne assure son niveau de production de l'an passé, alors la hausse sera tempérée", estime-t-il.

ANNÉE EXCEPTIONNELLE POUR LA SAINT-JACQUES

Dans le hall glacial des produits de la mer, la coquille Saint-Jacques est omniprésente. L'année s'annonce exceptionnelle, conséquence notamment du réchauffement climatique. Les prix pour les amateurs devraient légèrement baisser.

"Cette année, les disponibilités sont quatre fois supérieures à la moyenne des 10 dernières années", estime Eric Foucher, de l'Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer (Ifremer), sans être en mesure d'expliquer l'ampleur du phénomène.

Le saumon est lui aussi bien présent à Rungis, à l'inverse de l'an passé où la prolifération d'une micro-algue avait décimé la production chilienne et déséquilibré le marché.

En magasin, son prix devrait rester stable, les producteurs n'ayant pas encore compensé le manque à gagner de l'an dernier.

Quant aux huîtres, dont un quart de la production est écoulée en décembre, elles sont épargnées par les problèmes sanitaires et les prix s'affichent stables par rapport à l'année dernière, selon les données de l'office FranceAgriMer.

CRAINTE DE PÉNURIE D'OEUFS

Pour le dessert, la traditionnelle bûche de Noël pourrait coûter un peu plus cher. En cause, en plus du beurre, la crainte d'une pénurie prochaine d'oeufs après la contamination par un insecticide d'élevages européens.

Les prix des oeufs bio et de plein air s'affichent déjà en hausse de 3% à 4%, selon Pascale Magdelaine, responsable du service Economie de l'Institut technique d'aviculture Itavi.

Enfin, le litchi, fruit exotique très consommé durant les fêtes, pourrait manquer à l'appel.

L'île de la Réunion, parmi les principaux producteurs, a souffert d'une météo défavorable au moment de la floraison et la production pourrait chuter de 50%, selon Didier Ioli, directeur de la société Select Diffusion, spécialisée dans les fruits et légumes haut de gamme.

Un élément rassure toutefois les grossistes de Rungis. Les fêtes de fin d'année s'étaleront sur deux week-ends de trois jours, de quoi multiplier les occasions de se réunir autour de la table.

(Edité par Valerie Parent et Marc Joanny)