L'Institut Bocuse exporte la "French touch" culinaire

par Catherine Lagrange

LYON (Reuters) - "Chez nous, on ne connaît pas le chômage à la sortie". Qu'ils soient français, brésiliens ou australiens, les élèves de l'institut Paul Bocuse, le "pape de la gastronomie française", deviennent les hérauts de la "French touch" culinaire.

Depuis seize ans, cet établissement à la renommée internationale forme près de Lyon, et maintenant à Shanghaï, le fine fleur des futurs professionnels de la restauration et de l'hôtellerie.

Dans le Château du Vivier, à Ecully, 460 étudiants de 37 nationalités apprennent en trois ou cinq ans le savoir-faire français mais aussi les méthodes entrepreneuriales les plus modernes sous les auspices de Paul Bocuse, qui aura 88 ans en février, et Gérard Pélisson, fondateur du groupe hôtelier Accor.

"Dans cette école, on transmet un état d'esprit impulsé par le nom et l'image de Paul Bocuse, mais en retour, il y a une attente forte de l'extérieur à cause de ce nom-là", souligne Hervé Fleury, directeur général de l'école.

Sur les 18.000 m2 du château-campus s'étendent quatre salles de restaurant ouvertes au public, des cuisines déclinant les divers modes de cuisson, une boulangerie, un laboratoire de pâtisserie, un amphithéâtre où les plus grands chefs viennent donner des cours.

Un local est également mis à la disposition des étudiants où ils s'exercent à l'ouverture d'un restaurant, composant les menus, trouvant les financements, imaginant l'architecture, repeignant et décorant eux-mêmes l'espace.

Trente nouveaux plats viennent d'être créés pour les menus d'Air France dans l'atelier culinaire.

"Un exercice délicat, car dans les airs, les aliments n'ont pas le même goût et il faut apprendre à rajouter du sel sans en avoir l'air", explique Hervé Fleury.

SERVIR LES GRANDS DE CE MONDE

En ces temps d'engouement pour la cuisine, comme en témoignent la série de concours et d'émissions sur ce thème à la télévision, l'école héberge des doctorants travaillant sur des sujets aussi variés que "Les enfants et les légumes", "L'influence de l'éclairage dans une chambre d'hôtel" ou "Le goût du rouge à lèvres".

Depuis quelques semaines, les élèves disposent d'un nouveau restaurant-école ouvert place Bellecour, dans le centre de Lyon, où ils s'entraînent en conditions réelles à maîtriser les secrets de la cuisine française mais également à servir avec style les clients.

"On leur apprend le maintien, le port de l'uniforme, la politesse, des choses simples qui viennent améliorer les relations avec l'autre", dit Hervé Fleury.

Dans une salle à manger feutrée, on se prépare aussi à servir les grands de ce monde -chefs d'Etat, rois, reines et pape.

"C'est sur cette base que l'on peut ensuite leur dispenser une formation managériale", poursuit le directeur général.

Un tiers des étudiants créent leur entreprise dans les quatre ans après la sortie de l'école.

C'est le cas de ce jeune Brésilien resté à Lyon pour monter un restaurant italien à succès, de ces deux Français qui se sont lancés dans des ateliers de cuisine "Cook and Go" à Lyon, Paris et New York.

Ou encore ces anciens élèves qui ont choisi Londres pour créer "Room seasons", une offre de restauration destinée aux hôtels qui ne bénéficient pas de room service.

"Chez nous, on ne connaît pas le chômage à la sortie", affirme Suzanne Weber, chargée des admissions.

UN SEMESTRE À L'ÉTRANGER

A l'Institut Bocuse, un candidat sur quatre seulement est retenu, titulaire à l'entrée d'un bac -plus un, deux, ou trois. Condition indispensable pour la sélection: être bilingue en français et anglais et pratiquer une troisième langue.

"Ensuite, on choisit des personnalités", résume Suzanne Weber.

Certains candidats tentent même trois fois leur chance avant d'intégrer l'école qui leur coûtera quelque 10.000 euros par an. Leur cursus prévoit un semestre obligatoire à l'étranger, au restaurant-école ouvert à Shanghaï à la demande des Asiatiques par exemple, ou ailleurs.

Bing He, une Chinoise de 19 ans, effectue sa deuxième année à l'institut. "Très intéressée par la culture et la gastronomie françaises", elle sait qu'en sortant elle pourra prétendre à "un poste important".

Ségolène Nicoloff, 23 ans, une étudiante australienne, entreprend un master "Culinaire et innovation" avec l'objectif d'apprendre "la French touch" et d'ouvrir des points de restauration dans son pays puis dans le monde. "J'ai connu l'Institut Bocuse par l'intermédiaire d'un reportage à la télé".

Sa mère a fait le voyage d'Australie pour visiter l'école "et elle a été époustouflée", raconte-t-elle.

Ségolène a déjà monté en Australie une pâtisserie en ligne "French cakes Sydney" qu'elle pilote depuis Lyon.

Les anciens élèves, qui sont aujourd'hui au nombre de 1.800, constituent un carnet d'adresses prisé et l'esprit de corps joue à fond. "Il y a entre eux davantage de solidarité que de compétition" constate Suzanne Weber.

Pour répondre aux demandes croissantes, l'Institut Bocuse étudie des projets d'extension pour passer d'une capacité d'accueil de 460 à 650 étudiants d'ici deux ans.

A l'étranger, et particulièrement en Asie, affluent également des demandes d'ouverture de restaurants-écoles de la part d'universités et d'écoles privées.

En attendant, il faut s'armer de patience pour réserver une table dans les restaurants-écoles. Le château du Vivier est complet le vendredi soir jusqu'à fin mai.

Edité par Sophie Louet