PARIS (Reuters) - Deux chefs, Laurent Petit et Mauro Colagreco, font leur entrée dans le cercle très fermé des triple étoilés du guide Michelin, qui met à l'honneur la jeune garde pour son millésime 2019 et rétrograde trois signatures, Marc Veyrat, Marc Haeberlin et Pascal Barbot, qui perdent leur troisième étoile.

La bible gastronomique, créée en 1900 et présente aujourd'hui en Europe, Asie, Amérique du Nord et du Sud, compte désormais 127 restaurants aux "trois macarons" dans le monde, a annoncé lundi le directeur international des guides Michelin, Gwendal Poullennec, lors du dévoilement de l'édition 2019.

Au total, 75 tables ont été distinguées cette année (une, deux, trois étoiles) contre 57 l'an dernier, avec une prime aux jeunes chefs, et particulièrement les femmes.

Soixante-huit chefs gagnent leur première étoile en France.

Cinq sont promus au rang des "deux macarons" : Hugo Roellinger, le fils d'Olivier Roellinger, chef cuisinier triplement étoilé, pour le restaurant Le Coquillage à Cancale, Christophe Hay pour La Maison d'à côté à Montlivault, Stéphanie Le Quellec pour La Scène au Prince-de-Galles à Paris, David Toutain (Restaurant David Toutain) à Paris, et Alexandre Mazzia (AM par Alexandre Mazzia) à Marseille.

La distinction suprême, qui récompense "une cuisine remarquable, une table qui vaut le détour", échoit à Laurent Petit, chef du Clos des Sens à Annecy depuis 26 ans, et le chef italo-argentin Mauro Colagreco.

Après avoir eu "le déclic" en 1984 lors d'un stage chez Michel Guérard, Laurent Petit avait obtenu une première étoile en 2000 puis une deuxième en 2007.

"On rêve cuisine, on cauchemarde cuisine, on vit cuisine, mais ce n'est pas lourd, c'est notre respiration, c'est notre naturel", a-t-il déclaré au côté de son épouse, faisant l'éloge de la "simplicité" et du "bon sens".

"J'obtiens les trois étoiles avec une racine d'endive, une tarte au chou...", a-t-il plaisanté.

"TOUTE L'ÉQUIPE EST ABASOURDIE"

Le cuisinier italo-argentin Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton depuis 2006, a rendu hommage à ses "maîtres", Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin.

"La cuisine française est la meilleure cuisine du monde et je suis venu en France pour ça", a-t-il dit d'une voix émue.

Les toques sont en berne en revanche à La Maison des Bois, en Haute-Savoie, où Marc Veyrat avait gagné sa troisième étoile l'an dernier.

Amer, le chef au chapeau a dénoncé une décision "injuste" sur Europe 1. "Ils ont voulu faire le buzz. On n'a rien compris à leurs justifications, toute l'équipe est abasourdie."

Marc Haeberlin, le chef de l'Auberge de l'Ill, en Alsace, a accusé le coup lui aussi alors que l'établissement détenait trois étoiles depuis 51 ans.

"Toute l'équipe est touchée en priorité, elle était un peu effondrée, mais on va aller de l'avant, on va redynamiser tout le monde et puis, l'Auberge est une belle maison qui va le rester. On va essayer de voir où étaient nos failles et puis essayer de les corriger", a-t-il déclaré à Reuters.

Pascal Barbot, qui avait rejoint le cénacle des trois étoiles en 2007 à la tête de l'Astrance, à Paris, retombe lui aussi à deux étoiles.

Six restaurants perdent par ailleurs leur deuxième étoile cette année.

Le jadis triplement étoilé Sébastien Bras, qui avait demandé en septembre 2017 son retrait du guide rouge pour regagner en "liberté" et en finir avec "la pression", est réintégré avec deux étoiles cette année, une initiative qui a suscité son "étonnement".

"C'est une décision contradictoire qui nous laisse dubitatifs", a-t-il dit dans un communiqué.

Le guide Michelin, "n'est pas un carcan", "à aucun moment nous ne voulons vous contraindre", a répondu Gwendal Poullennec à Paris devant un parterre de chefs.

(Service France avec Gilbert Reilhac à Strasbourg, édité par Yves Clarisse)