Le Français auraient-ils perdu l'appétit ? A en croire l'étude annuelle du cabinet spécialisé Gira Conseil, le marché de la restauration, avec un chiffre d'affaires de 87 milliards d'euros, accuse un recul de 0,3%. Faut-il pour autant s'alarmer ?
"Ce recul n'est pas dramatique, mais on note que c'est la première fois depuis 10 ans qu'on est en décroissance", relative Bernard Boutboul, le président de Gira Conseil.
Fast-food, brasseries ou encore tables étoilées, c'est tout le secteur de ce qu'on appelle la consommation alimentaire hors domicile (CAHD) qui accuse une baisse. La restauration hôtelière et la restauration commerciales sont les plus touchées.
Le consommateur exigeant et vigilant
Une évolution qui s'explique par le comportement des consommateurs, comme le souligne Bernard Boutboul :
"On a des consommateurs qui ont changé leurs habitudes alimentaires. Ils en ont marre de se faire avoir par des restaurateurs qui ne font pas le job. Il veulent une assiette généreuse avec de bons produits et des restaurateurs commerçants, aimables et souriants. "
Si les Français sont plus exigeants sur la qualité du lieu et de l'assiette présentée à table, ils sont aussi plus regardants sur leurs dépenses. "Ils revoient leurs dépenses à la baisse. Depuis 5 ou 6 ans, la structure entrée-plat-dessert ne pèse plus que 13% des repas pris au restaurant avec service à table", commente ainsi le président de Gira Conseil. Pour la troisième année consécutive, l'étude note que la dépense moyenne est en recul à 8,82 euros par repas et par personne (contre 9,05 euros l'an passé). Pour autant, les consommateurs ne sont pas prêts à avaler n'importe quoi. « Les prix bas dans l'alimentation les inquiètent », assure Bernard Boutboul.
Décrochage des chaînes de restauration
L'autre enseignement de l'étude, c'est le décrochage des chaînes de restauration en 2014. "Les chaines sont comme des grandes surfaces : des espaces grands, il y a moins de proximité, et le consommateur veut être accompagné". Sur les 176 réseaux de chaînes dans l'Hexagone, seulement 15 à 20% s'en sortent bien, note ainsi le président de Gira. A l'instar de McDonald's, Brioche Dorée ou encore Buffalo Grill qui ont su renouveler leurs offres en terme de menus, sandwhich ou de design de leurs établissements.
Les Français rassurés par le snacking thématique
Le secteur de la vente au comptoir poursuit de son côté son essor avec une offre riche, qui se diversifie, comme les "cuisines ethniques ou exotiques, le développement du snacking sucré". Quand la restauration rapide est thématisée, elle séduit de plus en plus. Le café, le sandwich, la soupe, ou encore la salade. « Ce genre d'enseignes thématiques avec une spécialité rassurent le consommateur », assure Bernard Boutboul. Le marché est aussi dopé par une évolution des comportements des Français. Faute de temps ou d'éloignement, ils sont de moins en moins nombreux à rentrer le midi pour déjeuner chez eux. Ainsi, le marché du midi est devenu un business explosif. Pour preuve : le nombre de repas pris en dehors du domicile continue de croître pour atteindre 10 milliards en 2014.
En parallèle, le secteur est désormais concurrencé par les plateaux-repas. Une étude du cabinet Xerfi, publiée en mars dernier, révèle leur succès croissant. Les experts anticipent une hausse de 6% par an du chiffre d'affaires des spécialistes du secteur entre 2014 et 2017, pour atteindre 124,3 milliards d'euros. Plusieurs enseignes à l'instar de Sushi Shop, Planet Sushi ou encore Allo Resto surfent ainsi sur cette tendance.
Le renouveau de la restauration ?
« Cette année les circuits traditionnels et historiques sont de plus en plus attaqués par une multitude d'acteurs innovants et émergents, et par de nouveaux modes de distribution », observe l'étude.
Le service à table est en mutation, et c'est sans doute pour cette raison que les indépendants parviennent à se maintenir. Ainsi de plus en plus d'entrepreneurs, jeunes pousses de grandes écoles de commerce, lancent des concepts innovants, et fabriquent tout sur place. De quoi rassurer leurs clients. De l'autre, des jeunes issus du sérail quittent de grands restaurants pour se lancer dans la bistronomie. Autrement dit, de la cuisine gastronomique, mais sans les artifices et les codes :
« Ils suppriment les nappes, dépareillent la vaisselle, proposent des cartes extrêmement courtes, ouvrent les cuisines », détaille Bernard Boutboul.
L'année 2014 est également marquée par la "digitalisation" du secteur." Si trois consommateurs sur trois sont connectés, seulement un restaurateur sur cinq l'est", déplore Bernard Boutboul. Avec l'explosion de Food Reporter, de Tripadvisor, la présence des restaurateurs sur internet est devenue indispensable pour leur notoriété, et leur survie.